| はじめに |
| 第1章 発酵ってなに？ |
| 1 身近な発酵製品「周りを見ればすぐに見つかる発酵食品」 10 |
| 2 世界の発酵食品「それぞれの土地に根ざした発酵食品がある」 12 |
| 3 発酵のはじまり「人類の最初の発酵食品は酒だった？」 14 |
| 4 酒とともに発展した発酵「ローマ時代にヨーロッパ各地にワインが広まる」 16 |
| 5 発酵はなぜ起こる「微生物学の発展とともに進む発酵の解明」 18 |
| 6 発酵の犯人は微生物「天才科学者の犯人探し」 20 |
| 7 発酵の展開「微生物により物質変換技術が実用化」 22 |
| 8 遺伝子の時代「遺伝子組換え技術は、発酵の領域を大きく拡大」 24 |
| 9 発酵と腐敗はどう違うの「腐敗も発酵も同じ物質変換」 26 |
| 第2章 身近な発酵のいろいろ |
| 10 アルコール発酵でお酒をつくる「酵母やカビのおかげで今夜も気分は上々」 30 |
| 11 ふっくらしたパンをつくる「アルコール発酵させて炭酸ガスを発生」 32 |
| 12 乳酸発酵でつくるヨーグルト「ちょっとすっぱいのは乳酸菌のせい」 34 |
| 13 多種多様なチーズをつくる「微生物の種類や強さによって風味が変わる」 36 |
| 14 地方色豊かな味噌、醤油「麹カビと乳酸菌、酵母の連携で熟成される」 38 |
| 15 糸を引く納豆をつくる「原料の大豆以上に栄養豊かにする納豆菌」 40 |
| 16 酒の後にできる酢「酢酸発酵ですっぱくなる」 42 |
| 17 日本の保存食である漬物となれずし「なれずしは、現在の寿司の原型」 44 |
| 18 香り高い鰹節をつくる「和食の基本の材料にも発酵が関与している」 46 |
| 19 お茶は発酵していない？「普通のお茶は微生物が関与しない」 48 |
| 第3章 産業に使われる発酵 |
| 20 新たに発見されたうま味「日本人が発見し製造方法を確立したうま味調味料」 52 |
| 21 人体に欠かせないビタミン「生物が必要な有機化合物で、微量だけど必須な成分」 54 |
| 22 農業に利用される発酵技術「種なしブドウも発酵のおかげ」 56 |
| 23 アミノ酸発酵技術の発展「アミノ酸を微生物につくらせる」 58 |
| 24 感染症から人を守る抗生物質「菌から守るには、菌を利用」 60 |
| 25 微生物は医薬品生産工場「多くの医薬品が発酵でつくられている」 62 |
| 26 発酵でつくられる化学原料「脱石油社会の担い手として注目される発酵」 64 |
| 27 生活産業の中の酵素「素材を「活かす」目的で利用される酵素」 66 |
| 28 食品に利用される酵素「身体にやさしい油やビールをつくる」 68 |
| 29 環境浄化に利用される発酵「微生物は地球の掃除屋さん」 70 |
| 第4章 発酵を担う微生物たち |
| 30 微生物とは？「地球上のあらゆるところに生息する生き物」 74 |
| 31 酵母はパンやお酒をつくる発酵の代表選手「酵母は糖濃度の高いところを好む」 76 |
| 32 古くから利用されてきたカビ「発酵の下ごしらえから薬まで」 78 |
| 33 放線菌は薬づくりの名人「放線菌がつくる二次代謝産物は多種多様」 80 |
| 34 ヨーグルトや漬物をおいしくする乳酸菌「乳酸菌は発酵によって乳酸をつくる真正細菌の総称」 82 |
| 35 納豆菌は枯草菌の変わった仲間「熱しやすく冷めやすい菌」 84 |
| 36 お酢をつくる酢酸菌「ナタ・デ・ココも酢酸菌が関与」 86 |
| 37 アミノ酸をつくるコリネバクテリウム「発酵工業では極めて重要な菌」 88 |
| 38 廃水から燃料をつくるメタン菌「メタンを利用するために必要な菌」 90 |
| 39 極限環境で生きる微生物「驚くべき性質を持った菌たち」 92 |
| 第5章 発酵の仕組み |
| 40 ワインのつくり方「糖から直接アルコールを発酵する形式は単式発酵」 96 |
| 41 ビールのつくり方「単行複式発酵でつくられるビール」 98 |
| 42 日本酒づくりは難しい「並行複式発酵でつくられる日本酒」 100 |
| 43 糠味噌はなぜ混ぜる？「乳酸菌の活動には酸素が必要」 102 |
| 44 上手な発酵に必要なこと「増殖・生産に適した条件」 104 |
| 45 菌の中で何が起きている？「微生物内で進む化学反応」 106 |
| 46 酵素は働き者、怠け者？「生産調整をする微生物」 108 |
| 47 遺伝子の働きも大切「2つの転写制御を持つ遺伝子」 110 |
| 48 良い菌、悪い菌「菌をさまざまな方法で育てる」 112 |
| 49 協力して働く微生物「微生物に分業させて目的化合物を得る」 114 |
| 第6章 発酵を支える新しいバイオテクノロジー |
| 50 バイオテクノロジーで広がる発酵「21世紀は発酵の世紀」 118 |
| 51 遺伝子は酵素の設計図「遺伝子は、アミノ酸の順番と種類が書かれた設計図」 120 |
| 52 ゲノムは微生物の設計図「ゲノムはある生物の遺伝子一セット」 122 |
| 53 生物の共通性を利用した遺伝子工学「酵素の設計図の書き方は共通」 124 |
| 54 酵素の性質を変える「設計図を変更し、改変した酵素をつくる」 126 |
| 55 古典的変異育種で微生物の性質を変える「研究者のセンスや工夫が活きる育種」 128 |
| 56 組換えで微生物の性質を変える「ある特定の酵素のみを狙って改変することが可能」 130 |
| 57 極端な性質の酵素「極限環境で生きる微生物がつくる」 132 |
| 58 環境から遺伝子を直接集める「ごく少量の試料から遺伝子を増幅させる」 134 |
| 第7章 広がる発酵の力 |
| 59 地球環境維持に活躍する発酵「小さな生物が大きな地球を救う」 138 |
| 60 バイオエタノールで自動車を走らせる「カーボンニュートラルなエネルギー」 140 |
| 61 発酵でプラスチックをつくる「石油代替製品の旗手」 142 |
| 62 発酵で石油をつくる「発酵でつくった石油「バイオオクタン」が主役となる？」 144 |
| 63 発酵原料も発酵の力でつくる「食用原料を使わないバイオエタノールの生産」 146 |
| 64 バイオ肥料となるコンポスト「多くの種類の発酵でコンポストをつくる」 148 |
| 65 廃棄物分解からエネルギー生産まで「物質の分解に微生物の発酵の力を使う」 150 |
| 66 発酵と健康「発酵は私たちの健康を維持している」 152 |
| 67 発酵と私たちの未来「ちっぽけな存在の生物が大活躍」 154 |
| 【コラム】 |
| パスツールとコッホ 28 |
| 風土やそこに住む人々を映し出す麹 50 |
| 高峰譲吉と発酵 72 |
| 微生物の採り方 94 |
| 火落ち 116 |
| コーエン＝ボイヤー特許 136 |
| 発酵とエネルギー 156 |
| 参考文献 157 |
| 索引 158 |
| はじめに |
| 第1章 発酵ってなに？ |
| 1 身近な発酵製品「周りを見ればすぐに見つかる発酵食品」 10 |
| 2 世界の発酵食品「それぞれの土地に根ざした発酵食品がある」 12 |
| 3 発酵のはじまり「人類の最初の発酵食品は酒だった？」 14 |
| 4 酒とともに発展した発酵「ローマ時代にヨーロッパ各地にワインが広まる」 16 |
