| 基礎栄養学 |
| 第1章 栄養の概念 1 |
| A. 食事の意義 (奥 恒行) 1 |
| B. 栄養の定義と栄養学 (奥 恒行) 1 |
| C. 栄養と健康・疾患 (奥 恒行) 2 |
| D. 栄養素の種類とはたらき (奥 恒行) 4 |
| E. 食品、食物、食料 (奥 恒行) 5 |
| F. 栄養学の歴史 (柴田克己) 6 |
| 1 三大栄養素の発見 6 |
| 2 呼吸とエネルギー代謝 6 |
| a 呼吸の意義 6 |
| b 呼吸とエネルギー消費量の測定 6 |
| c 基礎代謝と労作代謝 7 |
| d タンパク質の栄養価(窒素平衡実験) 8 |
| 3 三大栄養素の消化と利用 8 |
| a 消化 8 |
| b 利用 9 |
| 4 ビタミンの発見 10 |
| コラム 陸軍某重大事件(日清戦争時の大量脚気発生事件) 10 |
| 5 無機質の発見 12 |
| a 発見物語 12 |
| 6 日本での栄養教育の歴史 13 |
| 練習問題 15 |
| 第2章 栄養素の構造と機能 (柴田克己) 17 |
| A. 糖質の種類と特徴 18 |
| 1 糖質の種類 18 |
| 2 代謝と機能 19 |
| B. 脂質の種類と特徴 19 |
| 1 種類 19 |
| a 脂肪酸 20 |
| b トリアシルグリセロール 21 |
| c リン脂質 22 |
| d ステロール 22 |
| 2 代謝と機能 22 |
| a エネルギー源 22 |
| b 生体膜の構成成分の必須脂肪酸の供給源 22 |
| c ステロイド化合物の供給源 23 |
| d 脂溶性ビタミンの供給源 23 |
| e 薬理的機能 23 |
| C. タンパク質の種類と特徴 23 |
| 1 種類 23 |
| a タンパク質の種類 23 |
| b タンパク質の構造(1次、2次、3次、4次構造) 24 |
| c アミノ酸の種類 25 |
| 2 代謝の機能 27 |
| a 生体の構築材料 27 |
| b ホルモン 27 |
| c 抗体 27 |
| d 体液の調節因子 27 |
| e 体液の酸塩基平衡 27 |
| f 栄養素の運搬物質 28 |
| g エネルギー源 28 |
| D. ビタミンの種類と特徴 28 |
| 1 種類 28 |
| 2 代謝と機能 28 |
| E. 無機質の種類と特徴 29 |
| 1 種類 29 |
| 2 代謝と機能 29 |
| F. 核酸の種類と栄養 31 |
| 練習問題 33 |
| 第3章 栄養素代謝の概要 (柴田克己) 35 |
| A. 糖質代謝の概要 36 |
| 1 グリコーゲンの合成・分解 36 |
| 2 グリコーゲンの合成・分解の調節 37 |
| 3 グルコースの代謝 37 |
| a 解糖系 37 |
| b TCA回路 38 |
| c ペントースリン酸経路 38 |
| d ウロン酸回路 38 |
| e 糖新生 39 |
| f アミノ酸への転換 39 |
| g 脂質への転換 39 |
| B. 脂質代謝の概要 39 |
| 1 β酸化系 |
| 2 ケトン体の生成 40 |
| 3 生理活性物質の合成 40 |
| C. タンパク質代謝の概要 40 |
| 1 タンパク質の合成 41 |
| 2 タンパク質の分解 43 |
| D. 生体エネルギー学概要 43 |
| 1 電子伝達系(呼吸鎖) 43 |
| 2 グルコースの酸化によるATPの生成数 44 |
| E. 酵素のはたらきと特徴 45 |
| 1 酵素の分類 45 |
| 2 酵素反応の特徴 46 |
| 3 酵素反応に影響を及ぼす因子 46 |
| 練習問題 46 |
| 第4章 摂食行動 (河原裕美・加藤秀夫) 49 |
| A. 空腹感と食欲 49 |
| 1 空腹感 49 |
| 2 食欲 49 |
| コラム 摂食行動と飲水行動 50 |
| B. 局所的な栄養感覚 51 |
| 1 味覚 51 |
| 2 その他の感覚 53 |
| C. 全身的な栄養感覚 54 |
| 1 摂食中枢と満腹中枢 54 |
| 2 摂食を調節する要因 55 |
| コラム 摂食行動と糖質 56 |
| 3 規則的な生活と摂食行動 56 |
| コラム 副腎皮質ホルモンと食生活 57 |
| 練習問題 57 |
| 第5章 消化・吸収と栄養素の体内動態 59 |
| A. 消化器系の構造と機能 (合田敏尚) 59 |
| 1 消化管の構造 59 |
| a 消化器系 59 |
| b 消化管の一般構造 60 |
| c 消化管各部位の運動と食塊の移送 60 |
| B. 消化・吸収の基本概念 (合田敏尚) 62 |
| 1 消化管の自律性 62 |
| 2 消化管ホルモン 63 |
| C. 管腔内腔内とその調節 (合田敏尚) 63 |
| 1 唾液の分泌とその調節 64 |
| 2 胃液の分泌とその調節 64 |
| 3 膵液の分泌とその調節 66 |
| 4 胆汁の分泌とその調節 68 |
| D. 膜消化・吸収 (合田敏尚) 69 |
| 1 小腸における消化と吸収 69 |
| 2 微絨毛の機能的構築 70 |
| 3 小腸上皮の構成細胞 72 |
| 4 吸収の機構 72 |
| E. 栄養素別の消化・吸収 (合田敏尚) 74 |
| 1 糖質の消化と吸収 74 |
| 2 タンパク質の消化と吸収 76 |
| 3 脂質の消化と吸収 78 |
| 4 ビタミンの吸収 80 |
| a 脂溶性ビタミン 80 |
| b 水溶性ビタミン 82 |
| 5 無機質の吸収 83 |
| a カルシウムの吸収 83 |
| b 鉄の吸収 84 |
| c その他 84 |
| F. 栄養素の体内動態 (合田敏尚) 85 |
| 1 吸収された栄養素の経路 85 |
| 2 栄養素の吸収後のゆくえ 85 |
| a 糖質の吸収後のゆくえ 85 |
| b 脂質の吸収後のゆくえ 86 |
| c アミノ酸の吸収後のゆくえ 87 |
| G. 発酵・吸収 (奥 恒行) 88 |
| 1 発酵・吸収の概念 88 |
| 2 難消化性オリゴ糖・糖アルコールおよび食物繊維の代謝と運命 90 |
| 3 プレバイオティクス、プロバイオティクス、シンバイオテイクス 91 |
| 4 難消化性オリゴ糖・糖アルコールの緩下性と腹部異常 92 |
| H. 生体利用度 (奥 恒行) 93 |
| 練習問題 94 |
| 第6章 糖質の栄養 (奥 恒行) 97 |
| A. 糖質の摂取量と栄養学的意義 97 |
| B. 糖質の体内代謝 98 |
| 1 糖質の体内分布 98 |
| 2 肝臓における糖質の代謝 99 |
| 3 骨格筋における糖質の代謝 101 |
| 4 心筋における糖質の代謝 102 |
| 5 脳における糖質の代謝 102 |
| 6 赤血球における糖質の代謝 103 |
| 7 脂肪組織における糖質の代謝 103 |
| 8 糖質と疾患 103 |
| a 腎性糖尿 103 |
| b 糖尿病 103 |
| c 乳糖不耐症 104 |
| d う蝕 104 |
| C. 血糖とその調節 104 |
| 1 血糖 104 |
| 2 耐糖能試験 105 |
| 3 血糖の調節 105 |
| a 組織による調節 106 |
| b 神経系の調節 107 |
| c ホルモンによる 調節 108 |
| D. エネルギー源としての糖質の意義 109 |
| E. 糖質と他の栄養素との関係 110 |
| 1 糖質摂取によるタンパク質節約作用 110 |
| 2 過剰糖質から貯蔵脂質の合成 110 |
| 3 脂質摂取とビタミンB1消費量増加 110 |
| F. 難消化性オリゴ糖・糖アルコールの生理効果 111 |
| 1 エネルギー摂取軽減効果 111 |
| 2 インスリン節約効果 112 |
| 3 う蝕軽減効果 113 |
| 4 腸内環境の改善効果 113 |
| 5 難消化性甘味糖質のその他の機能 114 |
| G. 食物繊維の生理効果 114 |
| 1 食物繊維とは 114 |
| 2 食物繊維の一般的な性状と機能 115 |
| 3 消化管における食物繊維の挙動とはたらき 116 |
| a 口腔における挙動とはたらき 116 |
| b 胃における挙動とはたらき 116 |
| c 小腸における挙動とはたらき 116 |
| d 大腸における挙動とはたらき 116 |
| 4 日本人の食物繊維摂取状況と疾病構造の変化 117 |
| a 食物繊維摂取状況の年次変化 117 |
| b 大腸がん死亡率の年次変化とその要因 117 |
| 5 食物繊維の目標摂取量 119 |
| H. レジスタントスターチ 119 |
| コラム グリセミック・インデックス(glycemic Index, Gl) 120 |
| 練習問題 120 |
| 第7章 脂質の栄養 (佐藤匡央・今泉克己) 123 |
| A. 脂質の体内代謝 123 |
| 1 食後、食間期の脂質代謝 123 |
| 2 脂質代謝の臓器差 124 |
| 3 β酸化経路とTCA回路 124 |
| コラム ラクダのこぶの中身 127 |
| 4 ケトン体 127 |
| B. 脂質の臓器間輸送 127 |
| 1 リポタンパク質 127 |
| 2 遊離脂肪酸 129 |
| 3 ホルモン感受性リパーゼ 130 |
| C. 貯蔵エネルギーとしての利用 130 |
| 1 トリアシルグリセロールの合成 130 |
| コラム 脂肪組織での脂肪蓄積の巧妙さ 131 |
| 2 脂肪細胞の役割 131 |
| コラム 脂肪組織の種類 133 |
| D. コレステロール代謝の調節 133 |
| 1 コレステロールの合成・輸送・蓄積 133 |
| コラム LDLコレステロールは悪玉と呼ばれるのはなぜか? 134 |
| 2 フィードバック調節 135 |
| コラム 動物のコレステロール代謝 135 |
| 3 ステロイドホルモン 135 |
| 4 胆汁酸の腸肝循環 135 |
| コラム ステロール調節配列結合タンパク質(SREBP) 136 |
| E. 摂取する脂質の量と質の評価 137 |
| 1 脂肪エネルギー比率 137 |
| 2 必須脂肪酸 138 |
| 3 飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸および多価不飽和脂肪酸の摂取 139 |
| 4 n-6系およびn-3系不飽和脂肪酸の摂取量 139 |
| 5 脂肪酸由来の生理活性物質 140 |
| 6 食事性コレステロール 142 |
| F. 他の栄養素との関係 142 |
| 1 ビタミンB1節約作用 142 |
| 2 エネルギー源としての糖質の節約作用 142 |
| 3 糖質から脂肪酸の合成 142 |
| 4 脂質の酸化および生合成とビタミン 143 |
| 練習問題 144 |
| 第8章 タンパク質の栄養 (下村吉治) 145 |
| A. タンパク質の体内代謝 145 |
| 1 タンパク質の合成 145 |
| 2 タンパク質の分解 146 |
| a リソソーム系 146 |
| コラム オンドサイトーシスとオートファジー 147 |
| b カルパイン系 147 |
| c プロテアソーム系 147 |
| 3 尿素生成 147 |
| コラム 血中のアンモニア濃度 148 |
| 4 窒素出納 149 |
| コラム 成人の体タンパク質代謝量 150 |
| 5 食後、食間期のタンパク質代謝 150 |
| 6 タンパク質代謝の臓器差 151 |
| 7 アミノ酸代謝の臓器差 151 |
| 8 アルブミン 152 |
| 9 急速代謝回転タンパク質 152 |
| B. アミノ酸の臓器間輸送 152 |
| 1 アミノ酸プール 152 |
| 2 分岐鎖アミノ酸の特徴 153 |
| C. タンパク質の栄養価 154 |
| 1 必須アミノ酸 154 |
| 2 生物価とタンパク質正味利用率 154 |
| 3 化学的評価法 154 |
| a アミノ酸価(アミノ酸スコア) 154 |
| b 入乳価と卵価 155 |
| c タンパク質価(プロテインスコア) 155 |
| D. アミノ酸の代謝 156 |
| 1 アミノ酸の窒素の代謝 156 |
| コラム 肝臓と骨格筋のグルコース-アラニン回路 156 |
| 2 アミノ酸の炭素骨格の代謝 156 |
| 3 アミノ酸の代謝系とそれに関連する先天性代謝疾患 158 |
| a フェニルアラニンとチロシン代謝系 158 |
| b メチオニン代謝系 159 |
| c 分岐鎖アミノ酸代謝系 159 |
| d 尿素回路と先天性代謝疾患 160 |
| コラム カルバモイルリン酸合成酵素 160 |
| 4 タンパク質摂取量とアミノ酸代謝 161 |
| E. 他の栄養素との関係 161 |
| 1 エネルギー代謝とタンパク質 161 |
| 2 糖新生とタンパク質代謝 161 |
| 3 脂肪酸代謝とタンパク質代謝 162 |
| 4 アミノ酸代謝とビタミン 162 |
| 練習問題 162 |
| 第9章 ビタミンの栄養 (渡邊敏明) 165 |
| A. ビタミンの構造と機能 165 |
| 1 脂溶性ビタミン 165 |
| a ビタミンA 165 |
| コラム ビタミンA過剰症 166 |
| b カロテノイド 166 |
| c ビタミンD 167 |
| d ビタミンE 167 |
| e ビタミンK 168 |
| 2 水溶性ビタミン 169 |
| a ビタミンB1 169 |
| b ビタミンB2 170 |
| c ビタミンB6 171 |
| d ビタミンB12 171 |
| e ナイアシン 172 |
| f バントテン酸 173 |
| g 葉酸 174 |
| コラム 葉酸と神経管障害 175 |
| h ビオチン 175 |
| i ビタミンC 176 |
| コラム ビタミンの食事摂取基準 177 |
| B. ビタミンの代謝と栄養学的機能 177 |
| 1 ビタミンのホルモン様作用 177 |
| 2 補酵素 179 |
| 3 抗酸化ビタミン 180 |
| 4 止血作用とビタミン 181 |
| 5 一炭素単位代謝とビタミン 182 |
| 6 貧血とビタミン 183 |
| 7 脂質代謝とビタミン 183 |
| C. ビタミンの生体利用度 183 |
| 1 脂溶性ビタミンの消化吸収 183 |
| 2 水溶性ビタミンの吸収排泄 183 |
| 3 腸内細菌叢とビタミン 184 |
| 4 調理加工処理による損耗 185 |
| D. 他の栄養素との関係 186 |
| 1 エネルギー代謝とビタミン 186 |
| 2 糖質代謝とビタミン 187 |
| 3 核酸、タンパク質代謝とビタミン 188 |
| 4 カルシウム代謝とビタミン 188 |
| 練習問題 189 |
| 第10章 無機質の栄養 (菊永茂司) 191 |
| A. 無機質の概要 191 |
| 1 無機質の分類 191 |
| a 主要無機質と微量無機質 191 |
| b 存在部位による分類 191 |
| c 日本人の食事摂取基準(2005年版)における区分 191 |
| 2 無機質の適正摂取量 192 |
| a 適正摂取量とホメオスタシス 192 |
| b 食事摂取基準 192 |
| 3 無機質の給源 193 |
| B. 無機質の機能と栄養 193 |
| 1 硬組織と無機質 194 |
| a 機能 194 |
| b カルシウム(Ca) 194 |
| コラム 妊娠・授乳とカルシウム 196 |
| c リン(P) 196 |
| d マグネシウム(Mg) 198 |
| e 歯とフッ素(F) 199 |
| 2 生体機能の調節作用 200 |
| a 機能 200 |
| b ナトリウム(Na) 200 |
| c 塩素(Cl) 202 |
| d カリウム(K) 203 |
| e 硫黄(S) 204 |
| f クロム(Cr) 205 |
| g コバルト(Co) 205 |
| 3 酵素反応の賦活作用 205 |
| a 機能 205 |
| b 銅(Cu) 205 |
| c 亜鉛(Zn) 207 |
| d マンガン(Mn) 209 |
| e セレン(Se) 209 |
| f モリデブン(Mo) 210 |
| g ヨウ素(I) 211 |
| 4 鉄代謝と栄養 211 |
| a 機能 211 |
| b 代謝 212 |
| c 欠乏と過剰 213 |
| 5 カルシウム、鉄の消化吸収率と変動要因 214 |
| a カルシウム 214 |
| b 鉄 214 |
| C. 他の栄養素との関係 215 |
| 1 食品中の共存物質 215 |
| 2 生体内での相互作用 216 |
| 3 ビタミンCと鉄吸収 216 |
| 練習問題 217 |
| 第11章 水・電解質の代謝 (山本孝史) 219 |
| A. 水の出納 219 |
| 1 体内の水の分布 219 |
| 2 水の特性と機能-体内における水の役割(機能)- 220 |
| 3 水の出納-動的平衡- 221 |
| コラム 不感蒸泄 222 |
| 4 水の調節-体内における体液の調節(恒常性の維持)- 223 |
| コラム 汗と体温 225 |
| 5 体液調節の異常-脱水・浮腫- 225 |
| a 水の欠乏 225 |
| コラム 乳幼児脱水と高齢者脱水 227 |
| b 水の過剰 227 |
| B. 電解質の代謝 228 |
| 1 人体の構成元素 228 |
| 2 体液のpHの調節 229 |
| a 体液中の電解質 229 |
| b 酸塩基平衡 229 |
| 練習問題 230 |
| 第12章 エネルギー代謝 (樋口 満) 231 |
| A. エネルギー代謝の概念 231 |
| 1 物理的燃焼値 231 |
| 2 生理的燃焼値 (生体利用エネルギー量) 231 |
| B. エネルギー消費量 232 |
| 1 基礎代謝量 232 |
| a 体格・身体組成の影響 232 |
| b 加齢の影響 233 |
| c 性差の影響 234 |
| d 身体活動レベルの影響 234 |
| e ホルモンの影響 235 |
| 2 安静時代謝量 235 |
| 3 睡眠時代謝量 235 |
| 4 活動代謝 235 |
| a エネルギー代謝率 236 |
| b Mets(メッツ) 236 |
| c Af(動作強度) 236 |
| 5 食事誘発性熱産生 237 |
| C. 臓器別エネルギー代謝 238 |
| 1 骨格筋と心筋 238 |
| 2 脂肪組織 238 |
| 3 肝臓と腎臓 239 |
| 4 脳 239 |
| D. エネルギー代謝の測定法 239 |
| 1 直接法と間接法 239 |
| a 代謝チャンバーによる直接法 239 |
| b ダグランバッグへの吸気採取による間接法 239 |
| c 開回路呼吸チャンバーを用いた関節法 240 |
| d 二重標識水法 241 |
| e 心拍数記録法 242 |
| f 歩数記録法 243 |
| g 行動時間調査法(タイムスタディ) 243 |
| h 質問紙法 243 |
| i 身体活動レベル(PAL)を用いた推定エネルギー所要量 243 |
| 2 呼吸商と非タンパク質呼吸商 245 |
| 3 吸気分析 247 |
| 練習問題 248 |
| 第13章 遺伝子発現と栄養 (河田照雄) 249 |
| A. 遺伝形質と栄養の相互作用 249 |
| 1 栄養素に対する応答の個人差の遺伝的背景 249 |
| a 遺伝 249 |
| b 遺伝形質と環境因子、栄養との関わり 249 |
| c ゲノムと遺伝子 250 |
| 2 生活習慣病と遺伝子多型 251 |
| a 遺伝性要因と環境要因 251 |
| b 生活習慣病 251 |
| c 遺伝子多型とSNPs 252 |
| コラム テーラーメード栄養学 254 |
| 3 倹約(節約)遺伝子仮説 254 |
| コラム βaアドレナリン受容体 255 |
| 4 栄養指標としての遺伝子型 256 |
| B. 後天的遺伝子変異と栄養 256 |
| 1 がんのプロモーション、イニシエーションの抑制 256 |
| 2 植物性抗酸化物質の作用 258 |
| 練習問題 258 |
| 付1. 基本用語解説 259 |
| 付2. 参考図書 263 |
| 索引 267 |
