| 第一部基礎編 |
| 1.食品エマルションのあらまし 3 |
| 1.1食品工業におけるエマルション、複雑な構造 3 |
| 1.2食品エマルションの一般的特徴 4 |
| 1.2.1エマルションとは何か、エマルションの定義と成り立ち 4 |
| 1.2.2エマルションの製造と界面活性物質など 6 |
| 1.2.3エマルションの安定化と破壊 8 |
| 1.3エマルションの基礎的な性質 9 |
| 1.3.1分散相の体積分率 10 |
| 1.3.2エマルション油滴の状態、粒度分布と油滴の総面積 10 |
| 1.3.3油滴界面の性質と電荷 13 |
| 1.3.4油滴の結晶性 15 |
| 1.3.5エマルション粒子の位置づけ 16 |
| 2.分子間の相互作用 19 |
| 2.1はじめに 19 |
| 2.2分子間相互作用の原因と性質 20 |
| 2.2.1共有結合による相互作用 20 |
| 2.2.2静電相互作用 21 |
| 2.2.3ファンデルワールス相互作用 23 |
| 2.2.4立体斥力の相互作用 25 |
| 2.2.5全体として対の分子間に働くポテンシャル 25 |
| 2.3液体中での分子の構造形成 26 |
| 2.3.1混合の熱力学 26 |
| 2.3.2混合によるエネルギー変化 27 |
| 2.4分子間の相互作用と立体配置 28 |
| 2.5高次の相互作用 30 |
| 2.5.1水素結合 30 |
| 2.5.2疎水性相互作用 31 |
| 3.コロイドの相互作用 33 |
| 3.1はじめに 33 |
| 3.2コロイドの相互作用と油滴の凝集 33 |
| 3.3ファンデルワールス相互作用 36 |
| 3.3.4Hamaker定数(関数) 37 |
| 3.3.2静電スクリーニング、遅延および界面膜の影響 37 |
| 3.3.3ファンデルワールス相互作用のまとめ 39 |
| 3.4静電相互作用 39 |
| 3.4.1表面電荷の発生 39 |
| 3.4.2表面付近のイオン分布 40 |
| 3.4.3電荷を持った油滴間の静電相互作用 43 |
| 3.4.4静電相互作用のまとめ 45 |
| 3.5高分子の立体相互作用 46 |
| 3.5.1蛋白質などの高分子乳化剤 46 |
| 3.5.2油滴間の対のポテンシャル 48 |
| 3.5.3高分子の立体相互作用の性質と高分子乳化剤 49 |
| 3.5.4高分子立体安定化のまとめ 50 |
| 3.6枯渇(離液)相互作用 51 |
| 3.7疎水性相互作用 53 |
| 3.8水和による相互作用 55 |
| 3.9熱波動相互作用 56 |
| 3.10全体としての相互作用ポテンシャル 58 |
| 3.10.1ファンデルワールスおよび静電相互作用 58 |
| 3.10.2ファンデルワールス、静電および立体相互作用 60 |
| 3.10.3ファンデルワールスおよび立体相互作用 61 |
| 3.10.4ファンデルワールス、静電および疎水性相互作用 62 |
| 3.10.5ファンデルワールス、静電および枯渇相互作用 64 |
| 3.11食品エマルション中のコロイド相互作用の予測 64 |
| 4.エマルションを構成する物質 67 |
| 4.1はじめに 67 |
| 4.2油脂 68 |
| 4.2.1油脂の分子構造と物理的性質 69 |
| 4.2.2油脂の結晶 73 |
| 4.2.3油脂結晶の多形、結晶化と融解 76 |
| 4.2.4油脂の化学変化 81 |
| 4.3水 |
| 4.3.1水の分子構造と組織化 83 |
| 4.3.2バルクとしての水の物理化学的性質 85 |
| 4.4水溶液 85 |
| 4.4.1水とイオン性溶質との相互作用 86 |
| 4.4.2水と双極子性溶質との相互作用 88 |
| 4.4.3非極性溶質と水の相互作用(疎水性効果) 90 |
| 4.5界面活性剤(乳化剤) 92 |
| 4.5.1界面活性剤(乳化剤)とは 92 |
| 4.5.2界面活性剤の性質 93 |
| 4.5.3界面活性剤の区分 96 |
| 4.6生体高分子(蛋白質と多糖類)の機能 99 |
| 4.6.1生体高分子の特徴 100 |
| 4.6.2生体高分子の構造と凝集の分子機構 102 |
| 4.6.3蛋白質多糖類の物理的機能性 108 |
| 5.界面の性質と界面活性 121 |
| 5.1はじめに 121 |
| 5.2分子から見た界面 122 |
| 5.2.1乳化剤の界面吸着 123 |
| 5.3界面の熱力学 125 |
| 5.4わん曲した液体界面の性質 127 |
| 5.5ぬれと接触角 128 |
| 5.6表面張力と界面張力の測定 130 |
| 5.7溶液中での乳化剤の吸着 134 |
| 5.8界面吸着膜の形成と界面での競合吸着 136 |
| 5.9界面レオロジーと界面の構造 138 |
| 6.エマルションのホモジナイズ 143 |
| 6.1はじめに 143 |
| 6.2ホモジナイザー 143 |
| 6.3エマルション製造の物理 145 |
| 6.3.1油滴の生成と細分化 145 |
| 6.3.2油滴の合一と乳化剤の作用 150 |
| 6.4食品に用いられるホモジナイザー 151 |
| 6.4.1撹拌機と高速撹拌機 151 |
| 6.4.2コロイドミル 154 |
| 6.4.3高圧バルブホモジナイザー 155 |
| 6.4.4超音波ホモジナイザー 157 |
| 6.4.5マイクロフルイダイザー 158 |
| 6.4.6膜乳化 158 |
| 6.4.7ホモジナイザーの効率と選択 161 |
| 6.5油滴細分化に関する因子 162 |
| 6.6解乳化 |
| 7.エマルションの安定性 167 |
| 7.1はじめに 167 |
| 7.2エマルション安定のエネルギー論 168 |
| 7.3クリーミング(重力による分離) 170 |
| 7.3.1クリーミングの物理学 171 |
| 7.3.2クリーミングの制御法 175 |
| 7.3.3クリーミングの測定法 177 |
| 7.4フロック凝集 180 |
| 7.4.1フロック凝集の物理 181 |
| 7.4.2フロック凝集の制御(凝集の防止) 182 |
| 7.4.3フロック凝集したエマルションの構造と性質 186 |
| 7.4.4フロック凝集の測定 189 |
| 7.5合一 190 |
| 7.5.1合一の物理学 190 |
| 7.5.2エマルション合一の防止 193 |
| 7.5.3乳化剤の構造と環境条件の影響、合一の測定 194 |
| 7.6部分的合一(油脂結晶による油滴の凝集) 195 |
| 7.6.1部分的合一の物理的背景 196 |
| 7.6.2部分的合一の防止 197 |
| 7.7オストワルド成長(Ostwald Ripening) 199 |
| 7.7.1オストワルド成長の物理 199 |
| 7.8転相 200 |
| 7.8.1転相の物理化学 201 |
| 7.8.2クリームの転相によるバター製造 203 |
| 8.エマルションのレオロジー 205 |
| 8.1はじめに 205 |
| 8.2物体のレオロジー特性 206 |
| 8.2.1固体 206 |
| 8.2.2液体 208 |
| 8.2.3塑性(プラスチック)エマルション 212 |
| 8.2.4粘弾性物質 214 |
| 8.3レオロジー測定法 214 |
| 8.3.1回転ずり粘度計 215 |
| 8.3.2圧縮または引張試験 217 |
| 8.3.3クリープ試験 218 |
| 8.3.4動的粘弾性測定 219 |
| 8.4エマルションのレオロジー特性と微細構造 220 |
| 8.4.1固い球体の希薄な分散液 220 |
| 8.4.2液状球体の希薄な分散液 221 |
| 8.4.3不定形粒子とフロック凝集した粒子の希薄な分散液 221 |
| 8.4.4濃厚分散液のレオロジー 222 |
| 8.4.5フロック凝集した濃厚分散液 223 |
| 8.4.6連続相が半固体であるエマルション 224 |
| 8.5エマルションのレオロジーに影響する主要因子 225 |
| 9.エマルションとフレーバー 227 |
| 9.1エマルションのフレーバー 227 |
| 9.1.1エマルション中でフレーバー分配と影響する因子 228 |
| 9.1.2フレーバーの発散 233 |
| 9.1.3フレーバー分配係数と発散の測定 233 |
| 10.エマルションの特性測定 235 |
| 10.1はじめに 235 |
| 10.2乳化剤の効果測定 235 |
| 10.2.1乳化容量 236 |
| 10.2.2エマルションの安定性 237 |
| 10.2.3界面張力と界面レオロジー 238 |
| 10.3エマルションの微細構造と油滴粒度分布 238 |
| 10.3.1顕微鏡観察 239 |
| 10.3.2静的光散乱による粒度分布測定 243 |
| 10.3.3動的光散乱による粒度分布測定 245 |
| 10.3.4電気パルス計測 246 |
| 10.3.5遠心沈降法 247 |
| 10.3.6超音波スペクトル測定 248 |
| 10.4分散相の体積分率測定 249 |
| 10.5その他のエマルション測定 250 |
| 第二部応用編 |
| 食品エマルションを構成する物質の性質と機能 |
| 第1編食品蛋白質 255 |
| 1.蛋白質利用の物理・化学的基礎 255 |
| 1.1はじめに 255 |
| 1.2蛋白質の構造と安定性 255 |
| 1.3食品蛋白質の機能的性質 258 |
| 1.3.1蛋白質と水の相互作用 258 |
| 1.3.2水溶性 259 |
| 1.3.3粘性と濃厚化 260 |
| 1.4蛋白質のゲル化 260 |
| 1.5乳化剤(界面活性剤)としての蛋白質 262 |
| 1.6結論 263 |
| 2.乳蛋白質 264 |
| 2.1乳蛋白質の構成 264 |
| 2.2カゼイン 265 |
| 2.2.1カゼインミセル 265 |
| 2.2.2カゼイン分子の特徴 266 |
| 2.2.3カゼイン類の乳化作用 268 |
| 2.2.4エタノールの影響 272 |
| 2.2.5カゼイン類と乳化剤(界面活性剤)の併用 273 |
| 2.2.6カゼイン類の起泡性 274 |
| 2.2.7カゼインミセルを用いたエマルションとホエー蛋白質 274 |
| 2.2.8カゼインおよびカゼインミセルの凝集 276 |
| 2.3ホエー蛋白質 277 |
| 2.3.1ホエー蛋白質の構造と性質 277 |
| 2.3.2ホエー蛋白質利用上の機能 278 |
| 3.卵蛋白質 283 |
| 3.1卵蛋白質の概要 23 |
| 3.2アボアルブミンの性質と機能性 284 |
| 3.2.1オボアルブミンのゲル化 284 |
| 3.2.2オボアルブミンの起泡性 285 |
| 3.3その他の卵白蛋白質 286 |
| 3.4卵黄蛋白質と脂質 287 |
| 3.5卵蛋白質の利用 289 |
| 3.5.1起泡作用 289 |
| 3.5.2乳化作用 289 |
| 4.植物性蛋白質 291 |
| 4.1大豆蛋白質 291 |
| 4.1.1大豆蛋白質の構造 291 |
| 4.1.2大豆蛋白質の機能性 292 |
| 4.2小麦蛋白質 293 |
| 4.2.1小麦蛋白質の分類と構造 293 |
| 4.2.2小麦蛋白質と小麦粉生地の機能性 294 |
| 第2編脂質 297 |
| 1.乳脂(バター) 297 |
| 1.1バターとバターオイル(無水乳脂) 297 |
| 1.2乳脂の組成と特徴 298 |
| 1.3乳脂の利用 301 |
| 1.3.1乳脂の分別 301 |
| 1.3.2乳脂の機能改善 302 |
| 1.4乳脂とその他油脂のエマルションの特徴 303 |
| 2.牛乳の構造 308 |
| 3.低分子乳化剤(界面活性剤) 312 |
| 3.1食品用乳化剤の概要 312 |
| 3.2食品用乳化剤の種類と食品衛生法による規制 313 |
| 3.3食品用乳化剤の構造と機能 316 |
| 3.3.1乳化剤の界面(表面)への吸着 316 |
| 3.3.2食品用乳化剤の非イオン性、イオン性、両性イオン性 319 |
| 3.4食品用乳化剤各論 320 |
| 3.4.1大豆レシチン(大豆リン脂質) 320 |
| 3.4.2モノグリセリドと蒸留モノグリセリド 322 |
| 3.4.3モノグリセリドの有機酸エステル(有機酸モノグリセリド) 326 |
| 3.4.4多価アルコール脂肪酸エステル 328 |
| 3.4.5ステアロイル乳酸ナトリウムとカリウム 333 |
| 3.4.6キラヤサポニン 333 |
| 3.5生体内で起こる脂質の界面活性作用の食品への利用 334 |
| 3.5.1生体内での脂質加水分解 334 |
| 3.5.2脂質消化産物の示す高度な界面活性 336 |
| 3.6乳化剤利用上の留意事項 340 |
| 3.6.1食品加工では親水性親油性バランス(HLB)に頼りすぎないこと 340 |
| 3.6.2食品中で起こる乳化剤と食品成分の相互作用 341 |
| 第3編エマルション構成成分間の相互作用 345 |
| 1.蛋白質－低分子界面活性剤間の相互作用とエマルション 345 |
| 1.1蛋白質－低分子界面活性剤（極性脂質）の相互作用の概要 345 |
| 1.2食品エマルション系での蛋白質／極性脂質の競合吸着 346 |
| 1.2.1蛋白質／極性脂質間に相互作用のない場合の競合吸着 347 |
| 1.2.2蛋白質／極性脂質が相互作用する場合の競合吸着 349 |
| 1.3個別界面活性剤による吸着蛋白質の置換 351 |
| 1.3.1β-カゼイン/Tween 20/GMS・大豆油エマルション 351 |
| 1.3.2β-ラクトグロブリン／ショ糖脂肪酸モノエステル 352 |
| 1.3.3β-カゼイン／卵黄レシチン・テトラデカンまたは大豆油エマルション 352 |
| 1.3.4β-ラクトグロブリン／レシチン・テトラデカンまたは大豆油エマルション 354 |
| 1.3.5蛋白質／極性脂質の競合吸着のまとめ 356 |
| 1.4食品エマルション系での蛋白質-極性脂質の相互作用 356 |
| 1.4.1アニオン界面活性剤 356 |
| 1.4.2非イオン界面活性剤 359 |
| 1.4.3脂質／たんぱく質複合体の界面での挙動 359 |
| 2.蛋白質、多糖類、極性脂質などの関わる相互作用 361 |
| 2.1蛋白質-多糖類間の相互作用 362 |
| 2.1.1β-ラクトグロブリン／多糖類(デキストラン、デキストラン硫酸エステル、アルギン酸プロピレングリコールエステル)によるエマルション 362 |
| 2.1.2カゼインナトリウムエマルション／多糖類(キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース：CMC) 363 |
| 2.1.3カゼインミセル／グァーガム・ｘ-カラギーナン 363 |
| 2.1.4カゼイン安定化エマルション／ペクチン 365 |
| 2.1.5β-ラクトグロブリン／ペクチンによる酸性エマルション 368 |
| 2.1.6デンプンとデンプン誘導体／蛋白質／界面活性剤 370 |
| 2.1.7アラビアガム(多糖類／蛋白質複合体)とその代替物によるエマルション 371 |
| 2.2多糖類-極性脂質間の相互作用 372 |
| 2.2.1高分子電解質-界面活性剤の相互作用とエマルション安定化 372 |
| 2.3蛋白質安定化エマルションへの無機塩の影響 374 |
| 2.3.1カゼインナトリウムエマルションと塩化ナトリウムまたは塩化カルシウム 374 |
| 2.3.2ホエー蛋白質エマルションと塩化カルシウム 376 |
| 3.食品エマルションの最近の研究 379 |
| 3.1乳蛋白質とリン脂質間の相互作用 379 |
| 3.2アニオン界面活性剤／ホエー蛋白質の熱処理による相互作用 380 |
| 3.3コーン油エマルションへのマルトデキストリン濃度の影響 383 |
| 3.4メイラード反応を利用した天然系乳化剤 383 |
| 3.4.1β-ラクトグロブリン／分子サイズの異なるデキストラン複合体 384 |
| 3.4.2分離ホエー蛋白質／ペクチンの複合体 384 |
| 3.5食品エマルションへのキトサン利用、新しい食品乳化技術 385 |
| 3.6分別レシチンによる油中水滴型(W/O)エマルションの安定化 386 |
| 第4編食品エマルションの製造 389 |
| 1.はじめに 389 |
| 2.生クリームと代替物、ホイップクリームとコーヒークリーム(ホワイトナー) 391 |
| 2.1クリーム類の概要 391 |
| 2.2ホイップクリーム 392 |
| 2.3コーヒークリーム(ホワイトナー) 394 |
| 2.4クリーム代替物の原料と組成 395 |
| 2.4.1油脂の選択と組合せ 396 |
| 2.4.2乳蛋白質 398 |
| 2.4.3乳化剤の選択と組合せ 399 |
| 2.4.4エマルション粒子の表面積と蛋白質、乳化剤の吸着 400 |
| 2.5クリーム代替物の製造と性質 401 |
| 2.5.1クリーム代替物の製造法 401 |
| 2.5.2ホイップクリームと起泡 405 |
| 3.食品用のダブルエマルション 409 |
| 3.1ダブルエマルションの概要 409 |
| 3.2ダブルエマルションの調製と乳化剤の選択 410 |
| 3.3ダブルエマルションの安定性 413 |
| 3.4両親媒性高分子による安定化 414 |
| 3.5蛋白質-多糖類の相互作用 414 |
| 3.6粘度増加による安定化 415 |
| 3.7ダブルエマルションの製造例 416 |
| 参考書 418 |
| 1.食品乳化とコロイドに関するもの 418 |
| 2.食用油脂および食品用乳化剤(界面活性剤)に関するもの 419 |
| 3.蛋白質およびハイドロコロイドに関するもの 420 |
| あとがきに代えて 421 |
| 索引 423 |
| 第一部基礎編 |
| 1.食品エマルションのあらまし 3 |
| 1.1食品工業におけるエマルション、複雑な構造 3 |
| 1.2食品エマルションの一般的特徴 4 |
| 1.2.1エマルションとは何か、エマルションの定義と成り立ち 4 |
| 1.2.2エマルションの製造と界面活性物質など 6 |
