食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る

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食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る / オーレ・G・モウリットセン, クラフス・ストルベク著 ; 石川伸一 [ほか] 訳

資料種別:

図書

出版情報:

京都 : 化学同人, 2019.8

形態:

xi, 331p ; 26cm

著者名:

Mouritsen, Ole G. <DA00180773>

Styrbæk, Klavs <DA19524153>

石川, 伸一(1973-) <DA1748067X>

ISBN:

9784759820065 [475982006X]

書誌ID:

BB28822233

子書誌情報

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所蔵情報

他の版・巻

書誌詳細

その他の標題:

Mouthfeel : how texture makes taste
食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではないもう一つのおいしさを探る

注記:

その他の訳者: 萱島知子, 島田良子, 冨永美穂子, 山下絵美, 湯浅正洋
原著 (Columbia University Press, c2017) の翻訳
参考文献: p316-318
索引: p320-331

タイトルのヨミ:

ショッカンオメグルサイエンス : アジヤカオリダケデワナイモウヒトツノオイシサオサグル

著者名ヨミ:

イシカワ, シンイチ
カヤシマ, トモコ
シマダ, リョウコ
トミナガ, ミホコ
ヤマシタ, エミ
ユアサ, マサヒロ

主題:

味覚; 料理; 食品

言語:

日本語

目次情報:

1 味と風味の複雑な世界

2 食べ物は何からできている?

3 食品の物理的特性—形態・構造・テクスチャー

4 テクスチャーと食感 / 口当たり、舌触り、歯ごたえ、質感など

5 食感を楽しもう

6 テクスチャーの世界へさらに進む

7 なぜ私たちは食べ物を好きなのか?

レシピ

1 味と風味の複雑な世界

2 食べ物は何からできている?

3 食品の物理的特性—形態・構造・テクスチャー

4 テクスチャーと食感 / 口当たり、舌触り、歯ごたえ、質感など

5 食感を楽しもう

6 テクスチャーの世界へさらに進む

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概要:

ガストロフィジックスの専門家と、一流シェフによる執筆。食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす!

東工大ブックレビュー

類似資料:

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