| はじめに 5 |
| 第1部 ウイスキーのプロフィール 15 |
| 第1章 それは偶然から始まった－錬金術と密造が拓いた歴史 16 |
| 失われない尊厳 16 |
| 劇的な変化 18 |
| 錬金術が生んだ蒸留酒 20 |
| 「密造」が生んだ熟成 23 |
| そして多様化へ 24 |
| 樽の不思議 27 |
| 定量化しにくい「美徳」 30 |
| 第2章 世界のウイスキー群像－歴史が育んだ「5つの個性」 32 |
| 「5大ウイスキー」とは 32 |
| 伝統が生んだ多様さ－スコッチ 34 |
| すっきりした軽さ－アイリッシュ 38 |
| 新樽の木香が特徴－アメリカン 40 |
| 禁酒法で急成長－カナディアン 42 |
| スコッチの製法を踏襲－ジャパニーズ 44 |
| ジャパニーズの高い評価 46 |
| ジャパニーズ誕生物語 49 |
| 第3章 ウイスキーができるまで－若武者が大人の美徳をそなえるまで 53 |
| モルトウイスキーの工程 53 |
| グレーンウイスキーの工程 56 |
| 完成度が高いのはブレンデッド 57 |
| 「育てる」ではなく「育つ」 58 |
| 限りなく透明な時間 60 |
| 第2部 ウイスキーの少年時代 65 |
| 第4章 麦芽の科学－栄養と機能を横取りする人間の知恵 64 |
| 原料は二条大麦 64 |
| 栄養と機能の塊 66 |
| ピートの香りはモルトのアクセント 69 |
| 第5章 仕込みと発酵の科学－微生物たちの饗宴 73 |
| 「醸造」の不思議 73 |
| ビールとの違い 74 |
| 発酵の3つの形式 77 |
| パスツールと酵母 79 |
| ウイスキー酵母とエール酵母 83 |
| 大切にされる香味成分 85 |
| 乳酸菌の登場 86 |
| 菌に与える「住まい」 89 |
| 第6章 蒸留の科学－躍り出る酒精たち 91 |
| ほとばしる“生命の水” 91 |
| ポット・スチルの美しさ 92 |
| 揮発成分の複雑な挙動 95 |
| 絶妙な設計 97 |
| 銅でなければならない理由 99 |
| 初留、再留、ニューポット誕生 101 |
| 「パテント・スチル」の皮肉 104 |
| 第7章 樽の科学－品質を左右する神秘の器 109 |
| 造船技術が生んだ「曲線」 109 |
| 5種類の樽 110 |
| なぜ「柾目取り」なのか 113 |
| なぜ自然乾燥なのか 115 |
| 「反応器」としての機能 118 |
| 不思議な操作「チャー」 119 |
| 樽の履歴と「第二の人生」 122 |
| 第8章 貯蔵の科学－ウイスキーは環境と会話する 124 |
| 99％羽状を占める工程 124 |
| 樽は呼吸している 125 |
| 天使の分けまえ 129 |
| 水も出入りしている 130 |
| 「環境」も個性に影響する 134 |
| 樽を「聞く」人 136 |
| 第3部 熟成の科学 137 |
| 第9章 「香り」の構造－ニューポット由来成分がつくる熟成香 138 |
| 樽という小宇宙 138 |
| 熟成のあらまし 140 |
| β-ダマセノンは「バラの香り」 141 |
| 「酸化」「アセタール化」「エステル化」 144 |
| 消えてゆく未熟成香 147 |
| 第10章 樽は溶けている－樽由来成分とエタノール濃度の驚異 150 |
| 変貌する小宇宙 150 |
| 大量に溶け出す樽由来成分 151 |
| 抽出とエタノリシス 153 |
| クェルクスラクトンは「ココナッツの香り」 155 |
| 「難物」の高分子成分 157 |
| タンニン由来の主要ポリフェノール酸 161 |
| セルロースとヘミセルロースの分解と変化 163 |
| リグニン由来化合物の「バニラの香り」 164 |
| エタノール濃度の不思議 167 |
| 「60％」の僥倖 172 |
| 第11章 「味」に関する考察－「甘さ」「辛さ」を分けるもの 176 |
| 不揮発成分は「地味な味」 176 |
| 評価のポイントは「甘さ」と「辛さ」 177 |
| 5つの基本味 178 |
| 「辛み」とは痛みである 181 |
| 「渋み」のメカニズム 182 |
| 「アルコールの味」受容のしくみ 184 |
| 「甘さ」「辛さ」は刺激が決める 186 |
| 第12章 「多様さ」の謎を追う－水とエタノールの愛憎劇 188 |
| 千差万別の表情 188 |
| 水とエタノールの特異な関係 190 |
| 水は“変わりもの” 193 |
| 「安定」を支える水 195 |
| オン・ザ・ロックができるわけ 197 |
| “愛憎半ば”する挙動 199 |
| 完全には混ざり合わない 201 |
| 「新説」エタノール溶液の構造モデル 205 |
| 「多様さ」のカギは「水和シェル」にあり 208 |
| 第13章 「まろやか」になる理由－再び現れる意外な「役者」 211 |
| なぜ熟成が「まろやかさ」を生むのか 211 |
| 「熟」で見る分子のふるまい 213 |
| 60％エタノール溶液の融解過程 216 |
| 意外なキーパーソン 219 |
| バリニンやポリフェノール酸の活躍 223 |
| 水カプセルを包む“揺りかご” 225 |
| 「後熟」にひそむ謎 227 |
| 少し“残念な”工程 230 |
| 第14章 ウイスキーは考えている－わすれたくない3つのキーワード 232 |
| 「能動的に待つ」ということ 232 |
| 「循環」のとてつもない力 235 |
| 「かたち」ではなく「状態」 237 |
| ウイスキーは考えている 240 |
| おわりに 241 |
| 参考文献・総説 250 |
| さくいん 254 |
| ウイスキーについてのよくある質問 244 |
| はじめに 5 |
| 第1部 ウイスキーのプロフィール 15 |
| 第1章 それは偶然から始まった－錬金術と密造が拓いた歴史 16 |
図書
