| ＜総論編＞ |
| 第1章 健康志向時代（太田明一） |
| 1. はじめに 3 |
| 2. 健康志向時代の背景 3 |
| 3. 食の変遷 5 |
| 4. 昭和の食の変化 5 |
| 5. 高齢医化 9 |
| 6. 医療費の増大，疾病内容の変化 9 |
| 7. 女性の社会進出 10 |
| 8. ストレスの多い社会 10 |
| 9. 運動不足 11 |
| 10. 健康志向食品をめぐる動向 11 |
| 11. 健康志向食品の問題点 13 |
| 12. おわりに 14 |
| 第2章 デザイナーフーズの開発と今後の展望（越智宏倫） |
| 1. はじめに 16 |
| 2. 「食品因子の化学とがん予防」国際会議（ICoFF）の話題から 16 |
| 3. デザイナーフーズの概念 17 |
| 3.1 デザイナーフーズとは 17 |
| 3.2 デザイナーフーズの役割（疾病予防に果たす食品の役割） 19 |
| 4. デザイナーフーズの開発 22 |
| 4.1 開発の基本 22 |
| 4.2 デザイナーフーズに有効な素材 22 |
| 4.3 評価法 22 |
| 5. 今後の展望 26 |
| 第3章 フリーラジカルによる各種疾病の発症と抗酸化物による予防（二木鋭雄，野口範子） |
| 1. はじめに 28 |
| 2. フリーラジカルとは 29 |
| 3. フリーラジカルによる酸化傷害 30 |
| 4. 抗酸化物によるフリーラジカル傷害の防御 31 |
| 5. おわりに 35 |
| 第4章 アレルギー防止と低アレルギー食品素材（細山浩，小幡明雄，浜野光年） |
| 1. はじめに 37 |
| 2. アレルゲンとなりうる食物を摂取しない 39 |
| 3. アレルゲンとなりうる物質のみを除去する 39 |
| 3.1 物理的，化学的な方法によるアレルゲン分子の破壊，除去，修飾 39 |
| 3.2 生化学的方法，すなわち酵素的分解など 40 |
| 3.3 育種学的方法，既存および変異種からのアレルゲン成分欠質品種のスクリーニングと育種 41 |
| 3.4 遺伝子工学的操作による除去 41 |
| 3.5 非アレルゲン成分の抽出と再構成（組立食品）等 41 |
| 4. アレルゲン存在下でのアレルギー発症抑制 41 |
| 5. アレルゲンを作らない 42 |
| 6. 成分表示などの情報提供 42 |
| 7. おわりに 43 |
| 第5章 食品化学における最近の話題（島﨑弘幸） |
| 1. はじめに 46 |
| 2. 特定保健食品用（脂質）の申請状況 46 |
| 3. γ－リノレン酸の医学的・栄養学的評価 47 |
| 3.1 開発の社会的背景 47 |
| 3.2 医学的背景 47 |
| 3.3 γ－リノレン酸の作用機序 48 |
| 3.4 わが国におけるアトピー性皮膚炎患者の血漿脂肪酸分析 49 |
| 4. アトピー性皮膚炎に対するγ－リノレン酸含有食品の効果 50 |
| 4.1 血漿中の脂肪酸組成および異常値の改善 50 |
| 4.2 皮膚症状の改善と限界 51 |
| 5. アトピー性皮膚炎に対するDHAの効果 52 |
| 6. まとめ 52 |
| 第6章 加工食品の栄養表示に関する世界の動向とわが国の対応（福場博保） |
| 1. はじめに 54 |
| 2. 栄養表示に関するコーデックスの動き 55 |
| 3. 1994年アメリカ栄養表示，教育法 58 |
| 3.1 RDI1日あたりの摂取基準量 59 |
| 3.2 DRV1日あたりの基準量 60 |
| 4. 平成7年改正栄養改善法における栄養表示 60 |
| 第7章 臨床におけるフリーラジカルスカベンジャー（吉川敏一，中村泰也，近藤元治） |
| 1. はじめに 70 |
| 2. 活性酸素・フリーラジカルによる障害と生体の持つ消去機構 70 |
| 3. 抗酸化系 71 |
| 3.1 酵素系 71 |
| 3.2 非酵素タンパク系 73 |
| 3.3 低分子物質・その他 74 |
| 4. おわりに 76 |
| ＜素材編＞ |
| 第1章 高付加価値を持つビタミン |
| 1.1 β－カロチン（末木一夫） 81 |
| 1.1.1 組成・構造式 81 |
| 1.1.2 製法 81 |
| 1.1.3 性状・特性 81 |
| 1.1.4 安全性 82 |
| 1.1.5 機能・効果・生理活性 83 |
| 1.1.6 応用例・製品例 88 |
| 1.1.7 メーカー・生産量・価格 90 |
| 1.2 α－カロチン（田中嘉郎） 92 |
| 1.2.1 はじめに 92 |
| 1.2.2 組成・構造式 92 |
| 1.2.3 製法 93 |
| 1.2.4 物理化学的性質 94 |
| 1.2.5 規格および安全性 95 |
| 1.2.6 機能・生理活性 96 |
| 1.2.7 応用，製品例 96 |
| 1.2.8 価格，生産量，メーカー 97 |
| 1.3 トコフェロール（中村哲也，浅野俊孝） 99 |
| 1.3.1 構造式 99 |
| 1.3.2 製法 100 |
| 1.3.3 性状 100 |
| 1.3.4 安全性 102 |
| 1.3.5 機能，効能，生理活性 102 |
| 1.3.6 応用例，メーカー名，商品例 103 |
| 1.4 リコピン（坂本秀樹，石黒幸雄） 105 |
| 1.4.1 はじめに 105 |
| 1.4.2 リコピンの物理化学的特性とその分布 105 |
| 1.4.3 リコピンのヒト体内への分布と吸収 106 |
| 1.4.4 リコピンの機能性（抗酸化作用と抗癌作用） 107 |
| 1.4.5 食品添加物としてのリコピン 109 |
| 1.5 Lーアスコルビン酸（ビタミンC）およびLーアスコルビン酸ナトリウム（古本重廣） 111 |
| 1.5.1 構造式 111 |
| 1.5.2 製法 111 |
| 1.5.3 性状・特性 111 |
| 1.5.4 食品中の分布 112 |
| 1.5.5 安全性 112 |
| 1.5.6 所要量 112 |
| 1.5.7 欠乏症 112 |
| 1.5.8 機能・生理活性 112 |
| 1.5.9 用途 113 |
| 1.5.10 メーカー 113 |
| 1.5.11 市場価格 113 |
| 1.6 葉酸（古本重廣） 115 |
| 1.6.1 構造式 115 |
| 1.6.2 製法 115 |
| 1.6.3 性状・特性 115 |
| 1.6.4 食品中の分布 115 |
| 1.6.5 安全性 115 |
| 1.6.6 所要量 116 |
| 1.6.7 欠乏症 116 |
| 1.6.8 機能・生理活性 116 |
| 1.6.9 用途 117 |
| 1.6.10 メーカー 117 |
| 1.6.11 市場価格 117 |
| 1.7 ビタミンK（磯部洋祐，佐藤俊郎） 118 |
| 1.7.1 組成・構造・自然界の分布・分析法 118 |
| 1.7.2 製法 120 |
| 1.7.3 性状・特性 120 |
| 1.7.4 安全性 120 |
| 1.7.5 機能・効能・生理活性 121 |
| 1.7.6 応用例・製品例 122 |
| 1.7.7 メーカー・生産量・価格 123 |
| 第2章 高付加価値を持つミネラル |
| 2.1 セレン（和田攻） 125 |
| 2.1.1 はじめに 125 |
| 2.1.2 有効成分と1日摂取量 125 |
| 2.1.3 セレン欠乏症－その有効性の根拠 126 |
| 2.1.4 セレンの毒性と安全性 127 |
| 2.2 クロム（和田攻） 129 |
| 2.2.1 クロムの生理活性物質としての歴史 129 |
| 2.2.2 クロム含有の有効成分－組成，性状，製法など 129 |
| 2.2.3 クロム含有耐糖因子の有効性 131 |
| 2.2.4 クロムの安全性 132 |
| 2.3 酵素処理ヘム鉄（清水俊雄） 134 |
| 2.3.1 はじめに 134 |
| 2.3.2 成分・構造式 134 |
| 2.3.3 製法 135 |
| 2.3.4 性状・特性 135 |
| 2.3.5 安全性 136 |
| 2.3.6 機能・効能・生理活性 136 |
| 2.3.7 応用例・製品例 138 |
| 2.3.8 メーカー・価格 138 |
| 2.3.9 おわりに 139 |
| 2.4 オリゴガラクチュロン酸（中西昇） 140 |
| 2.4.1 開発の背景 140 |
| 2.4.2 組成・構造式 140 |
| 2.4.3 製法・性状 141 |
| 2.4.4 化学的な特性 141 |
| 2.4.5 3価鉄の利用性向上 142 |
| 2.4.6 安全性 143 |
| 2.4.7 メーカー，価格，生産量 143 |
| 2.5 乳清カルシウム（ミルクカルシウム）（髙田幸宏，青江誠一郎） 144 |
| 2.5.1 はじめに 144 |
| 2.5.2 組成 145 |
| 2.5.3 製法 145 |
| 2.5.4 安全性 146 |
| 2.5.5 機能・効能 146 |
| 2.5.6 応用例・製品例 147 |
| 2.5.7 メーカー・生産量・価格 147 |
| 2.6 マグネシウム（糸川嘉則） 149 |
| 2.6.1 構造・性状・特性 149 |
| 2.6.2 安全性 150 |
| 2.6.3 機能・効能・生理活性 150 |
| 2.6.4 栄養学上の問題 151 |
| 2.6.5 生体利用性の高いマグネシウム補給 152 |
| 2.7 亜鉛（糸川嘉則） 154 |
| 2.7.1 構造，性状，特性 154 |
| 2.7.2 安全性 155 |
| 2.7.3 機能・効用・生理活性 156 |
| 2.7.4 栄養学上の問題 156 |
| 第3章 高付加価値を持つ油脂 |
| 3.1 γ－リノレン酸（藤田裕之） 158 |
| 3.1.1 はじめに 158 |
| 3.1.2 GLAの構造 158 |
| 3.1.3 製造方法 159 |
| 3.1.4 安全性 159 |
| 3.1.5 GLAの生理学的意義 159 |
| 3.1.6 GLA加工製品 162 |
| 3.1.7 おわりに 162 |
| 3.2 高純度オレイン酸（鈴木正夫） 164 |
| 3.2.1 はじめに 164 |
| 3.2.2 メーカーと製法 164 |
| 3.2.3 高純度オレイン酸およびその誘導体の製品 165 |
| 3.2.4 特性 166 |
| 3.2.5 高純度オレイン酸系界面活性剤の特性 171 |
| 3.2.6 高純度オレイン酸系製品の応用 172 |
| 3.2.7 高純度オレイン酸系製品の市場性 172 |
| 3.2.8 おわりに 172 |
| 3.3 MCT（田中善晴） 175 |
| 3.3.1 組成，構造式 175 |
| 3.3.2 製法 175 |
| 3.3.3 性状，特性，（物理化学的特性質） 176 |
| 3.3.4 安全性 177 |
| 3.3.5 機能，効能，生理活性 177 |
| 3.3.6 応用例，製品名 179 |
| 3.3.7 メーカー，市場規模，価格 180 |
| 3.4 DHA（山根耕治） 181 |
| 3.4.1 構造 181 |
| 3.4.2 製法 181 |
| 3.4.3 性状 182 |
| 3.4.4 効能 183 |
| 3.4.5 安全性 183 |
| 3.4.6 DHAの応用例 184 |
| 3.4.7 メーカー・生産量・価格 186 |
| 3.4.8 おわりに 186 |
| 第4章 複合糖質 |
| 4.1 大豆レシチン（菰田衛） 188 |
| 4.1.1 定義 188 |
| 4.1.2 組成・構造 188 |
| 4.1.3 製法 189 |
| 4.1.4 特性・性状 190 |
| 4.1.5 安全性 192 |
| 4.1.6 レシチンの用途 193 |
| 4.1.7 大豆レシチンの市場 194 |
| 4.2 酵素改質大豆レシチン（髙行植，園良治） 196 |
| 4.2.1 組成・構造式 196 |
| 4.2.2 製法 197 |
| 4.2.3 性状・特性 198 |
| 4.2.4 安全性 199 |
| 4.2.5 機能・効能・生理活性 199 |
| 4.2.6 応用例・製品例 200 |
| 4.2.7 メーカー・生産量・価格 201 |
| 4.3 卵黄油，卵黄レシチン（井上良計） 203 |
| 4.3.1 はじめに 203 |
| 4.3.2 組成，構造 203 |
| 4.3.3 製法 205 |
| 4.3.4 性状，特性 206 |
| 4.3.5 安全性 206 |
| 4.3.6 機能性および生理作用 206 |
| 4.3.7 応用例 208 |
| 4.3.8 市場 208 |
| 第5章 フェノール類 |
| 5.1 茶ポリフェノール（瀬戸龍太，南条文雄，原征彦） 210 |
| 5.1.1 はじめに 210 |
| 5.1.2 化学構造 210 |
| 5.1.3 組成 211 |
| 5.1.4 製法，特性 211 |
| 5.1.5 定量方法 212 |
| 5.1.6 製品例，安全性 213 |
| 5.1.7 抗酸化作用 214 |
| 5.1.8 色素褪色防止効果 215 |
| 5.1.9 抗菌作用 216 |
| 5.1.10 抗う蝕作用 218 |
| 5.1.11 抗ウイルス作用 218 |
| 5.1.12 消臭作用 219 |
| 5.1.13 おわりに 221 |
| 5.2 オクタコサノール（船田正） 224 |
| 5.2.1 組成・構造式 224 |
| 5.2.2 製法 224 |
| 5.2.3 性状・特性 224 |
| 5.2.4 安全性 225 |
| 5.2.5 機能・効能・生理活性 226 |
| 5.2.6 応用例・製品例 227 |
| 5.2.7 メーカー・生産量・価格 227 |
| 5.2.8 おわりに 228 |
| 5.3 セサミノール（稲吉正紀，松枝弘一） 229 |
| 5.3.1 はじめに 229 |
| 5.3.2 油溶性リグナン 230 |
| 5.3.3 水溶性リグナン 230 |
| 5.3.4 セサミノールの製造法 230 |
| 5.3.5 セサミノールの生理活性について 231 |
| 5.3.6 セサミノールの配糖体の生理活性について 232 |
| 5.4 フラボノイド（竹尾忠一） 235 |
| 5.4.1 組成 235 |
| 5.4.2 製法 235 |
| 5.4.3 性状・特性 236 |
| 5.4.4 用途 238 |
| 5.4.5 機能性 240 |
| 第6章 酵素 |
| 6.1 SOD（福井喜代志） 242 |
| 6.1.1 組成・構造 242 |
| 6.1.2 製法 243 |
| 6.1.3 性状・特性 244 |
| 6.1.4 安全性 245 |
| 6.1.5 機能・効能・生理活性 245 |
| 6.1.6 応用例・製品例 245 |
| 6.1.7 メーカー・生産量・価格 246 |
| 6.2 SOD様物質（吉川敏一，宮嶋敬，近藤元治） 248 |
| 6.2.1 ESRスピントラップ法によるスーパーオキシド消去活性の測定 248 |
| 6.2.2 血清中のスーパーオキシド消去物質 249 |
| 6.2.3 血清中のヒドロキシラジカル消去物質 249 |
| 6.2.4 その他のスーパーオキシド消去物質 250 |
| 6.2.5 結語 250 |
| 6.3 アミラーゼ（澤田雅彦） 252 |
| 6.3.1 概要 252 |
| 6.3.2 市場動向 253 |
| 6.3.3 主な産業用途 253 |
| 6.3.4 オリゴ糖の製造 255 |
| 6.3.5 生デンプン分解酵素 257 |
| 6.3.6 開発動向 258 |
| 6.4 ラクターゼ（β－ガラクトシターゼ）（澤田雅彦） 260 |
| 6.4.1 概要 260 |
| 6.4.2 主な産業用途 261 |
| 6.4.3 ガラクトオリゴ糖（ラクトオリゴ糖）の製造 264 |
| 6.4.4 開発動向 264 |
| 6.5 プロテアーゼ（澤田雅彦） 266 |
| 6.5.1 概要 266 |
| 6.5.2 市場動向 268 |
| 6.5.3 主な産業用途 268 |
| 6.5.4 機能性ペプチドの製造 269 |
| 6.5.5 開発動向 272 |
| 6.5.6 トランスグルタミナーゼ 273 |
| 6.6 パパイン（宮﨑勝雄） 275 |
| 6.6.1 はじめに 275 |
| 6.6.2 パパインの本質 276 |
| 6.6.3 パパインの応用途 276 |
| 6.6.4 食品添加物酵素製剤パパイン 279 |
| 第7章 植物性由来食品素材 |
| 7.1 酵素処理ルチン（湯本隆） 280 |
| 7.1.1 組成・構造式 280 |
| 7.1.2 製法 280 |
| 7.1.3 性状・特性 280 |
| 7.1.4 安全性 281 |
| 7.1.5 機能・効能・生理活性 281 |
| 7.1.6 製品規格 283 |
| 7.1.7 応用例・製品例・酸化防止剤（退色防止等含む）として 284 |
| 7.1.8 メーカー・生産量 284 |
| 7.2 ビルベリーエキス（中村英雄） 285 |
| 7.2.1 ビルベリーとは 285 |
| 7.2.2 有効成分，構造式 285 |
| 7.2.3 機能・効能・生理活性 286 |
| 7.2.4 安全性 288 |
| 7.2.5 性状 288 |
| 7.2.6 安定性 288 |
| 7.2.7 応用例・商品例 290 |
| 7.2.8 メーカー，生産量，価格 290 |
| 7.3 大豆サポニン（浜野光年，細山浩，小幡明雄，永沢真沙子） 292 |
| 7.3.1 組成 292 |
| 7.3.2 製法 293 |
| 7.3.3 性状，特性 293 |
| 7.3.4 安全性 294 |
| 7.3.5 効能，機能，生理活性 294 |
| 7.3.6 応用例 295 |
| 7.3.7 メーカー，価格 295 |
| 7.4 クマザサ（植草丈幸） 297 |
| 7.4.1 成分 297 |
| 7.4.2 安全性 299 |
| 7.4.3 機能，有効性 299 |
| 7.4.4 ササ関連商品 300 |
| 7.5 イチョウ葉エキス（中村英雄） 303 |
| 7.5.1 はじめに 303 |
| 7.5.2 有効成分・構造式 303 |
| 7.5.3 機能・効能・生理活性 303 |
| 7.5.4 安全性 306 |
| 7.5.5 性状 307 |
| 7.5.6 応用例・商品例 307 |
| 7.5.7 メーカー・価格 307 |
| 7.6 大麦若葉エキスとケールエキス（岡弘志） 309 |
| 7.6.1 自然と緑への回帰 309 |
| 7.6.2 作物としての大麦若葉およびケール 309 |
| 7.6.3 大麦若葉およびケールエキスの機能と生理活性 311 |
| 7.6.4 青汁としての大麦若葉とケール 312 |
| 7.6.5 青汁エキス末の製造方法 313 |
| 7.6.6 青汁エキス末に望まれる製品特性 313 |
| 7.6.7 製品紹介 313 |
| 7.7 アロエエキス（平田千春） 315 |
| 7.7.1 はじめに 315 |
| 7.7.2 製法 315 |
| 7.7.3 安全性 315 |
| 7.7.4 有効性 318 |
| 7.8 霊芝（水野卓） 319 |
| 7.8.1 霊芝の由来と効用 319 |
| 7.8.2 霊芝の人工栽培 320 |
| 7.8.3 霊芝の薬理活性成分 321 |
| 7.8.4 霊芝の抗腫瘍活性物質 326 |
| 7.8.5 霊芝の利用 328 |
| 7.9 ガルシニア抽出物（松井誠子） 331 |
| 7.9.1 ガルシニア抽出物の生い立ち 331 |
| 7.9.2 ガルシニア抽出物の効果 331 |
| 7.9.3 急性毒性・安全性 333 |
| 7.9.4 擬似臨床試験 333 |
| 7.9.5 ガルシニア抽出物供給形態 335 |
| 7.10 アガリクス（水野卓） 337 |
| 7.10.1 アガリクスの由来 337 |
| 7.10.2 アガリクスの化学成分と薬効 338 |
| 7.10.3 アガリクスの抗腫瘍性物質 339 |
| 7.10.4 子実体，菌糸体及び培養濾液から得られた抗腫瘍活性多糖類 342 |
| 7.10.5 アガリクスの素材と製品 343 |
| 7.11 無臭ニンニク末（竹山喜盛） 345 |
| 7.11.1 はじめに 345 |
| 7.11.2 製法 346 |
| 7.11.3 安全性 346 |
| 7.11.4 無臭ニンニク末の脂質代謝に関する作用 346 |
| 7.11.5 無臭ニンニク末の強壮ならびに抗疲労効果 347 |
| 7.11.6 無臭ニンニク末の血清過酸化脂質に対する抑制作用 349 |
| 7.11.7 無臭ニンニク末による癌細胞Suppression活性 349 |
| 7.11.8 おわりに 350 |
| 7.12 甜茶（平井孝一） 352 |
| 7.12.1 はじめに 352 |
| 7.12.2 甜茶の生理機能 352 |
| 7.12.3 抗アレルギー活性成分 353 |
| 7.12.4 作用メカニズム 355 |
| 7.12.5 臨床的試験 355 |
| 7.12.6 安全性 356 |
| 7.12.7 応用例・製品例 356 |
| 7.13 マイタケ（水野卓） 358 |
| 7.13.1 はじめに 358 |
| 7.13.2 栄養・食味成分 359 |
| 7.13.3 子実体の多糖類 361 |
| 7.13.4 菌糸体からの抗腫瘍多糖 363 |
| 7.13.5 レクチン 365 |
| 7.13.6 酵素 366 |
| 7.13.7 その他の機能性 366 |
| 7.13.8 利用 366 |
| 7.14 プロアントシアニジン（細山浩，有賀敏明） 369 |
| 7.14.1 はじめに 369 |
| 7.14.2 プロアントシアニジンの化学構造と性質 369 |
| 7.14.3 天然プロアントシアニジンの分離，精製，同定 370 |
| 7.14.4 プロアントシアニジンの抗酸化性とその抗酸化機構 370 |
| 7.14.5 応用 372 |
| 7.14.6 おわりに 373 |
| 7.15 冬虫夏草菌糸体エキス（内田あゆみ） 375 |
| 7.15.1 成分 375 |
| 7.15.2 製法 375 |
| 7.15.3 品質特性 376 |
| 7.15.4 機能・生理活性 376 |
| 7.15.5 物性 380 |
| 7.15.6 安全性 380 |
| 7.15.7 応用例，製品例 380 |
| 7.15.8 メーカー 380 |
| 7.15.9 価格 380 |
| 第8章 動物・魚類由来食品素材 |
| 8.1 プロポリス（金枝純） 382 |
| 8.1.1 プロポリス利用の歴史 382 |
| 8.1.2 起源 382 |
| 8.1.3 組成・成分 382 |
| 8.1.4 製法 382 |
| 8.1.5 性状・特性 383 |
| 8.1.6 安全性と副作用 384 |
| 8.1.7 生理活性作用と生理活性物質 385 |
| 8.1.8 応用例・製品例 386 |
| 8.1.9 産地・生産量・価格 386 |
| 8.2 スクワレン（長嶋正人） 389 |
| 8.2.1 はじめに 389 |
| 8.2.2 スクワレンの組成 390 |
| 8.2.3 深海ザメ肝油スクワレン 390 |
| 8.2.4 その他の原料 391 |
| 8.2.5 スクワレンの製造工程 391 |
| 8.2.6 スクワレンの作用 392 |
| 8.2.7 スクワレンの安全性 394 |
| 8.2.8 まとめ 394 |
| 8.3 ローヤルゼリー（伊藤新次） 396 |
| 8.3.1 はじめに 396 |
| 8.3.2 成分組成と構造式 396 |
| 8.3.3 採取方法 398 |
| 8.3.4 機能，効能 398 |
| 8.3.5 表示と組成基準 399 |
| 8.3.6 輸入量・輸入業者，販売メーカー 400 |
| 8.3.7 応用例・商品例 401 |
| 8.3.8 RJに関する特許 401 |
| 8.4 アンジオテンシン変換酵素阻害ペプチド（安本良一） 403 |
| 8.4.1 はじめに 403 |
| 8.4.2 組成・構造式 404 |
| 8.4.3 製法 404 |
| 8.4.4 性状・特性 404 |
| 8.4.5 安全性 405 |
| 8.4.6 機能・効能・生理活性 405 |
| 8.4.7 応用例・製品例 406 |
| 8.5 キトサンの生理機能と食品への応用（坂本廣司） 407 |
| 8.5.1 キトサンとは 407 |
| 8.5.2 製法 408 |
| 8.5.3 性状・特性 408 |
| 8.5.4 食品からの定量法 409 |
| 8.5.5 安全性 409 |
| 8.5.6 キトサンの生理学的性質 409 |
| 8.5.7 各種食品への応用 412 |
| 8.5.8 食品用キトサンの市場 413 |
| 8.6 コラーゲン（及川紀幸） 416 |
| 8.6.1 はじめに 416 |
| 8.6.2 組成・構造 416 |
| 8.6.3 製法 417 |
| 8.6.4 特性 418 |
| 8.6.5 安全性 419 |
| 8.6.6 機能・効能 419 |
| 8.6.7 製品例 419 |
| 8.6.8 メーカー・原料 420 |
| 第9章 微生物由来食品素材 |
| 9.1 乳酸菌（安武信義，尾崎洋） 422 |
| 9.1.1 定義 422 |
| 9.1.2 分布 422 |
| 9.1.3 特性と形態 423 |
| 9.1.4 培養条件と栄養要求性 423 |
| 9.1.5 安全性 424 |
| 9.1.6 機能 424 |
| 9.1.7 応用例・商品例 427 |
| 9.1.8 製造メーカー 428 |
| 9.1.9 価格 428 |
| 9.2 紅麹菌（田村幸吉，玉田英明） 430 |
| 9.2.1 はじめに 430 |
| 9.2.2 紅麹菌の種類 430 |
| 9.2.3 紅麹カビの製造方法 430 |
| 9.2.4 紅麹カビ培養物の成分 431 |
| 9.2.5 安全性 432 |
| 9.2.6 機能および使用例 432 |
| 9.3 フェカリス菌（山本哲郎） 435 |
| 9.3.1 はじめに 435 |
| 9.3.2 FK-23の作製 436 |
| 9.3.3 FK-23の免疫賦活作用 436 |
| 9.3.4 FK-23の抗腫瘍効果と抗癌剤との併用効果 436 |
| 9.3.5 ペットへの応用 437 |
| 9.3.6 乳酸菌抽出物（LFK） 438 |
| 【総論編】 |
| 第1章 健康志向新時代（太田明一） |
| 2. 企画にあたって 4 |
| 3. 本書の構成 4 |
| 4. 健康食品についての私見 5 |
| 5. 健康食品を取り巻く環境 6 |
| 6. 健康食品の今後の課題 9 |
| 7. おわりに 11 |
| 第2章 食品の機能因子（大澤俊彦） |
| 1. はじめに 14 |
| 2. 「食品機能」と「疾病予防」 15 |
| 3. 「がん予防」と「食品因子（フードファクター）」 17 |
| 4. 酸化ストレス評価のためのバイオマーカーの開発 18 |
| 5. 「酸化ストレス制御」と「食品機能因子」 20 |
| 第3章 食品が持つ機能，最新の話題 |
| 1. 微生物菌体成分による免疫機能調節（大野尚仁） 24 |
| 2. 脂質を中心に（島﨑弘幸） 30 |
| 3. 糖質を中心に（北畑寿美雄） 33 |
| 4. 食物繊維を中心に（辻啓介） 36 |
| 第4章 農産物の最近の話題（津志田藤二郎） |
| 1. はじめに 39 |
| 2. フェノール性成分 39 |
| 3. カロテノイド 40 |
| 4. グルコシノレート 41 |
| 5. テルペノイド 42 |
| 第5章 フリーラジカルによる各種疫病の発症と抗酸化成分による予防（吉田康一，二木鋭雄） |
| 1. はじめに 44 |
| 2. フリーラジカル（ラジカル）と活性酸素 44 |
| 3. フリーラジカルの反応性 45 |
| 4. フリーラジカルによる酸化傷害と生体への影響 46 |
| 5. 抗酸化物による傷害防御 47 |
| 6. 抗酸化薬物の設計と開発 50 |
| 7. おわりに 51 |
| 第6章 臨床におけるフリーラジカルスカベンジャー（高野裕久，柳澤利枝，遠藤敦，吉川敏一） |
| 1. 抗酸化物質とフリーラジカルスカベンジャー 53 |
| 2. 生体内抗酸化物質 53 |
| 3. 食品性抗酸化物質 56 |
| 4. 合成抗酸化物質 56 |
| 5. 抗酸化物質による細胞死の抑制 58 |
| 6. おわりに 60 |
| 第7章 血液の流動性（ヘモレオロジー）についての最近の話題（菊池佑二） |
| 1. はじめに 64 |
| 2. 毛細血管の総本数，総延長 64 |
| 3. 毛細血管の本数と循環系の調節 65 |
| 4. 毛細血管血流を左右するヘモレオロジー因子 66 |
| 5. シリコン単結晶基板に加工した毛細血管モデル 66 |
| 6. 健常者における血液流動性（血液通過時間）の分布 67 |
| 7. 活性酸素傷害とヘモレオロジー 68 |
| 8. 健康・未病の診断 70 |
| 9. 食品・食品成分の血液流動性に及ぼす影響 70 |
| 第8章 ヒト遺伝子と機能性成分の感受性に関する最近の話題（一石英一郎，吉川敏一） |
| 1. はじめに 74 |
| 2. 機能性成分による遺伝子発現変化 74 |
| 3. 機能性成分と遺伝子多型 77 |
| 4. 遺伝子解析も半導体チップ的時代に 81 |
| 5. おわりに 84 |
| 【素材編】 |
| 素材の選定について（太田明一） 91 |
| 第1章 ビタミン |
| 1. カロチノイド : 色と健康効果（L.J.ボロヴィツカ） 92 |
| 2. ビタミンE（阿部皓一，吉武繁廣） 96 |
| 3. ビタミンK（佐藤俊郎） 104 |
| 4. その他のビタミン（末木一夫） 107 |
| 第2章 ミネラル |
| 1.カルシウム・マグネシウム（糸川嘉則） 116 |
| 1.1 カルシウムとマグネシウム 116 |
| 1.2 カルシウムとマグネシウムのバランスの必要性 116 |
| 1.3 食品とカルシウム・マグネシウム 119 |
| 1.4 おわりに 120 |
| 第3章 脂質 |
| 1. n-3系（日比野英彦） 122 |
| 2. n-6系（鈴木修武） 126 |
| 3. 共役リノール酸（菅野道廣） 133 |
| 4. 大豆レシチン（髙行植，園良治） 136 |
| 5. 卵黄レシチン（佐藤稔秀） 143 |
| 6. 魚介類由来レシチン（井上良計） 148 |
| 第4章 植物由来素材 |
| 1. 大豆タンパク質及びペプチド（佐本将彦） 152 |
| 2. 小麦ペプチド（鈴木良雄） 155 |
| 3. ビルベリーエキス（佐々木務） 159 |
| 4. イチョウ葉エキス（森健一） 165 |
| 5. ウコン（高柿了士） 168 |
| 6. セラミド（阿部高樹） 172 |
| 7. カプサイシン（岩井和夫） 179 |
| 8. ニンニク（西村昇二） 189 |
| 9. アロエ（平田千春） 194 |
| 10. クロレラ（中西弘一） 197 |
| 11. 大麦若葉エキス粉末（萩原秀昭，上山英夫） 200 |
| 12. ケール・ケールエキス（宮尾興平） 206 |
| 13. エゾウコギ（五加参）（大野泰一郎） 211 |
| 14. ノコギリヤシ（小松とも子） 213 |
| 15. オオヒレアザミ（三島敏） 222 |
| 16. 茶カテキン（瀬戸龍太） 225 |
| 17. マカ（早川明夫） 229 |
| 18. 大豆イソフラボン（家森幸男） 232 |
| 19. ゴマリグナン（木曽良信） 235 |
| 20. バナバ（江川和康） 237 |
| 21. 田七人参（大野泰一郎） 242 |
| 22. ブドウ（有井雅幸） 244 |
| 23. クランベリー（葛西浩一） 248 |
| 24. カカオポリフェノール（梶睦） 251 |
| 第5章 動物由来素材 |
| 1. キチン・キトサン（金内理） 254 |
| 2. グルコサミン（坂本廣司） 259 |
| 3. ローヤルゼリー（福島信） 265 |
| 4. プロポリス（三島敏） 271 |
| 5. スクワレン（西川正純） 274 |
| 6. L-カルニチン（若松純一） 278 |
| 7. コラーゲン（本田真樹） 285 |
| 第6章 微生物由来素材 |
| 1. 乳酸菌（阿部文明） 301 |
| 2. 紅麹（玉田英明） 306 |
| 3. ビール酵母（雫石三佳） 310 |
| 4. アガリクス（堀内勲） 318 |
| 5. 冬虫夏草菌糸体エキス（内田あゆみ） 324 |
| 6. AHCC（活性化多糖類関連化合物）（小砂憲一） 332 |
| 7. シャンピニオンエキス（谷口治） 336 |
| 8. ヤマブシタケ（堀内勲） 343 |
| 9. 酵母食物繊維（BYC）（中村智彦） 347 |
| 10. ナットウキナーゼ（高岡晋作） 351 |
| 第7章 お茶（健康茶）（堤定蔵） |
| 1. はじめに 354 |
| 2. お茶の定義 354 |
| 3. 健康茶（ハーブ茶） 354 |
| 4. 素材選択の留意点 355 |
| 5. 日本薬用食品学会準備委員会主催 355 |
| 6. 体質に合わせた健康茶の構成を考える 361 |
| 7. 安全性について 363 |
| 8. 中国茶の歴史と発展 365 |
| 9. 中国茶の製法による分類と工程，成分，特徴等について 365 |
| 10. 「3年黒茶」六保茶の栄養成分と特徴 369 |
| 11. テアニンについて 370 |
| 12. 3年黒茶エキスパウダーの特徴 373 |
| 13. 黒茶の発がん抑制成分 373 |
| 14. 茶カテキンの抗微生物作用について 375 |
| 第8章 乳製品を中心とした発酵食品（高見澤康太郎） |
| 1. はじめに 378 |
| 2. 発酵乳とは 379 |
| 3. 発酵乳の定義および規格 379 |
| 4. 製造法 379 |
| 5. 安全性 380 |
| 6. 発酵乳の機能 380 |
| 7. 特定保健用食品としての発酵乳製品 381 |
| 8. 市場性 384 |
| 9. おわりに 385 |
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