1 食べ物の嗜好性と機能 |
Ⅰ 食べ物の嗜好性 7 |
1 おいしさの要因 7 |
2 おいしさを構成する食品成分(色・味・香り)・物性・組織 11 |
3 おいしさの評価方法 15 |
4 食べ物のテクスチャーを感じるからだの仕組み 21 |
5 高齢者の食事に要求される安全性 24 |
Ⅱ 食べ物の機能と環境 30 |
1 食べ物の機能 30 |
2 食べ物と環境 33 |
3 食べ物の変遷 35 |
2 おいしさを演出する食品素材のサイエンス |
Ⅰ 調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割 42 |
1 調理とおいしさ 42 |
2 調 味 料 44 |
3 香 辛 料 49 |
Ⅱ ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み 51 |
1 ハイドロコロイドの機能と調理特性 51 |
2 海藻抽出多糖類 51 |
3 植物性多糖類 54 |
4 微生物産生粘質物 56 |
5 動物性タンパク質 57 |
6 植物性タンパク質 59 |
3 調理操作のサイエンス |
Ⅰ 調理操作の基礎サイエンス 61 |
1 分散系のサイエンス 61 |
2 溶液のサイエンス 64 |
3 熱に関するサイエンス 67 |
4 冷凍・解凍のサイエンス 70 |
5 テクスチャーに関するサイエンス 71 |
Ⅱ 調理操作のサイエンス 77 |
1 調理操作の分類 77 |
2 非加熱操作 77 |
3 加熱操作 82 |
Ⅲ 調理用設備・機器とエネルギー 89 |
1 調理用設備 89 |
2 調理器具 90 |
3 エネルギー源 96 |
Ⅳ 新調理システム 97 |
1 真空調理 98 |
2 クックチルシステム 99 |
4 食事の設計 |
Ⅰ 献立作成 101 |
1 日本人の食事摂取基準 101 |
2 食品と食品構成 105 |
3 食事計画と献立作成 112 |
Ⅱ 食品成分表の活用 120 |
1 食品成分表の目的 120 |
2 食品成分表の構成と内容 120 |
3 利用上の留意点 121 |
4 「調理した食品」について 122 |
Ⅲ 食卓構成と食事文化 123 |
1 食卓の演出:テーブルコーディネート 123 |
2 食事文化の成立 124 |
5 食品素材の調理による変化とサイエンス―物性・栄養成分・機能性など― |
Ⅰ 炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス 131 |
1 炭水化物の種類と調理過程の変化 131 |
2 穀類の調理 134 |
3 いも類の調理 141 |
4 豆類の調理 143 |
5 デンプンの調理 144 |
Ⅱ タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス 145 |
1 タンパク質の種類と調理過程の変化 145 |
2 獣鳥肉類の調理 149 |
3 魚介類の調理 153 |
4 卵の調理 159 |
5 乳・乳製品の調理 164 |
6 大豆製品の調理 167 |
Ⅲ ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス 168 |
1 ビタミンの種類と調理過程の変化 168 |
2 無機質の種類と調理過程の変化 170 |
3 野菜類の調理 171 |
4 果実類の調理 176 |
5 きのこ類の調理 177 |
6 藻類の調理 177 |
Ⅳ 油脂を多く含む食品素材のサイエンス 178 |
1 油脂の種類と調理過程の変化 178 |
2 種実類の科学 182 |
Ⅴ 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス 183 |
1 嗜好飲料 183 |
2 嗜好食品 186 |
付表 188 |
索引 189 |
1 食べ物の嗜好性と機能 |
Ⅰ 食べ物の嗜好性 7 |
1 おいしさの要因 7 |
2 おいしさを構成する食品成分(色・味・香り)・物性・組織 11 |
3 おいしさの評価方法 15 |
4 食べ物のテクスチャーを感じるからだの仕組み 21 |