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1.

図書

図書
古賀邦正著
出版情報: 東京 : 講談社, 2018.2  286p ; 18cm
シリーズ名: ブルーバックス ; B-2047
所蔵情報: loading…
目次情報: 続きを見る
第1部 ウイスキーのプロフィール : それは偶然から始まった—錬金術と密造が拓いた歴史
世界のウイスキー群像—歴史が育んだ「5つの個性」
ウイスキーができるまで—若武者が大人の美徳をそなえるまで
第2部 ウイスキーの少年時代 : 麦芽の科学—栄養と機能を横取りする人間の知恵
仕込みの科学—次の工程への繊細な下準備
発酵の科学—微生物たちの饗宴
蒸留の科学—躍り出る酒精たち
樽の科学—品質を左右する神秘の器
貯蔵の科学—ウイスキーは環境と会話する
第3部 熟成の科学 : 「香り」の構造—ニューポット由来成分がつくる熟成香
樽は溶けている—樽由来成分とエタノール濃度の驚異
「味」に関する考察—「甘さ」「辛さ」を分けるもの
「多様さ」の謎を追う—水とエタノールの愛憎劇
「まろやか」になる理由—再び現れる意外な「役者」
ウイスキーは考える—忘れたくない3つのキーワード
ウイスキーについてのよくある質問
第1部 ウイスキーのプロフィール : それは偶然から始まった—錬金術と密造が拓いた歴史
世界のウイスキー群像—歴史が育んだ「5つの個性」
ウイスキーができるまで—若武者が大人の美徳をそなえるまで
概要: 製造工程の99%の期間を貯蔵が占めるウイスキーでは、熟成までに無数の成分が生成し、化学反応が進行する。樽の中は、まさに人智のおよばない小宇宙なのだ。しかし、近年のウイスキー人気の再燃によって、熟成プロセスの不思議さに注目が集まり、新たな知見 や意外な発見が加えられてきている。知ればさらに旨くなる、熟成香味の驚くべきなりたち。いま世界で賞賛されるジャパニーズウイスキー。その「まろやかさ」の源泉も、ここにある。 続きを見る
2.

図書

東工大
目次DB

図書
東工大
目次DB
古賀邦正著
出版情報: 東京 : 講談社, 2009.11  254p ; 18cm
シリーズ名: ブルーバックス ; B-1658
所蔵情報: loading…
目次情報: 続きを見る
はじめに 5
第1部 ウイスキーのプロフィール 15
 第1章 それは偶然から始まった-錬金術と密造が拓いた歴史 16
   失われない尊厳 16
   劇的な変化 18
   錬金術が生んだ蒸留酒 20
   「密造」が生んだ熟成 23
   そして多様化へ 24
   樽の不思議 27
   定量化しにくい「美徳」 30
 第2章 世界のウイスキー群像-歴史が育んだ「5つの個性」 32
   「5大ウイスキー」とは 32
   伝統が生んだ多様さ-スコッチ 34
   すっきりした軽さ-アイリッシュ 38
   新樽の木香が特徴-アメリカン 40
   禁酒法で急成長-カナディアン 42
   スコッチの製法を踏襲-ジャパニーズ 44
   ジャパニーズの高い評価 46
   ジャパニーズ誕生物語 49
 第3章 ウイスキーができるまで-若武者が大人の美徳をそなえるまで 53
   モルトウイスキーの工程 53
   グレーンウイスキーの工程 56
   完成度が高いのはブレンデッド 57
   「育てる」ではなく「育つ」 58
   限りなく透明な時間 60
第2部 ウイスキーの少年時代 65
 第4章 麦芽の科学-栄養と機能を横取りする人間の知恵 64
   原料は二条大麦 64
   栄養と機能の塊 66
   ピートの香りはモルトのアクセント 69
 第5章 仕込みと発酵の科学-微生物たちの饗宴 73
   「醸造」の不思議 73
   ビールとの違い 74
   発酵の3つの形式 77
   パスツールと酵母 79
   ウイスキー酵母とエール酵母 83
   大切にされる香味成分 85
   乳酸菌の登場 86
   菌に与える「住まい」 89
 第6章 蒸留の科学-躍り出る酒精たち 91
   ほとばしる“生命の水” 91
   ポット・スチルの美しさ 92
   揮発成分の複雑な挙動 95
   絶妙な設計 97
   銅でなければならない理由 99
   初留、再留、ニューポット誕生 101
   「パテント・スチル」の皮肉 104
 第7章 樽の科学-品質を左右する神秘の器 109
   造船技術が生んだ「曲線」 109
   5種類の樽 110
   なぜ「柾目取り」なのか 113
   なぜ自然乾燥なのか 115
   「反応器」としての機能 118
   不思議な操作「チャー」 119
   樽の履歴と「第二の人生」 122
 第8章 貯蔵の科学-ウイスキーは環境と会話する 124
   99%羽状を占める工程 124
   樽は呼吸している 125
   天使の分けまえ 129
   水も出入りしている 130
   「環境」も個性に影響する 134
   樽を「聞く」人 136
第3部 熟成の科学 137
 第9章 「香り」の構造-ニューポット由来成分がつくる熟成香 138
   樽という小宇宙 138
   熟成のあらまし 140
   β-ダマセノンは「バラの香り」 141
   「酸化」「アセタール化」「エステル化」 144
   消えてゆく未熟成香 147
 第10章 樽は溶けている-樽由来成分とエタノール濃度の驚異 150
   変貌する小宇宙 150
   大量に溶け出す樽由来成分 151
   抽出とエタノリシス 153
   クェルクスラクトンは「ココナッツの香り」 155
   「難物」の高分子成分 157
   タンニン由来の主要ポリフェノール酸 161
   セルロースとヘミセルロースの分解と変化 163
   リグニン由来化合物の「バニラの香り」 164
   エタノール濃度の不思議 167
   「60%」の僥倖 172
 第11章 「味」に関する考察-「甘さ」「辛さ」を分けるもの 176
   不揮発成分は「地味な味」 176
   評価のポイントは「甘さ」と「辛さ」 177
   5つの基本味 178
   「辛み」とは痛みである 181
   「渋み」のメカニズム 182
   「アルコールの味」受容のしくみ 184
   「甘さ」「辛さ」は刺激が決める 186
 第12章 「多様さ」の謎を追う-水とエタノールの愛憎劇 188
   千差万別の表情 188
   水とエタノールの特異な関係 190
   水は“変わりもの” 193
   「安定」を支える水 195
   オン・ザ・ロックができるわけ 197
   “愛憎半ば”する挙動 199
   完全には混ざり合わない 201
   「新説」エタノール溶液の構造モデル 205
   「多様さ」のカギは「水和シェル」にあり 208
 第13章 「まろやか」になる理由-再び現れる意外な「役者」 211
   なぜ熟成が「まろやかさ」を生むのか 211
   「熟」で見る分子のふるまい 213
   60%エタノール溶液の融解過程 216
   意外なキーパーソン 219
   バリニンやポリフェノール酸の活躍 223
   水カプセルを包む“揺りかご” 225
   「後熟」にひそむ謎 227
   少し“残念な”工程 230
 第14章 ウイスキーは考えている-わすれたくない3つのキーワード 232
   「能動的に待つ」ということ 232
   「循環」のとてつもない力 235
   「かたち」ではなく「状態」 237
   ウイスキーは考えている 240
おわりに 241
参考文献・総説 250
さくいん 254
ウイスキーについてのよくある質問 244
はじめに 5
第1部 ウイスキーのプロフィール 15
 第1章 それは偶然から始まった-錬金術と密造が拓いた歴史 16
3.

図書

図書
茂木健一郎, NHK「プロフェッショナル」制作班編
出版情報: 東京 : 日本放送出版協会, 2007.4  175p ; 19cm
シリーズ名: プロフェッショナル仕事の流儀 / 茂木健一郎, NHK「プロフェッショナル」制作班編 ; 11
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4.

図書

図書
村上春樹著 ; 村上陽子写真
出版情報: 東京 : 平凡社, 1999.12  [128]p ; 20cm
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5.

図書

図書
井上宗和著
出版情報: 東京 : 角川書店, 1990.1  135p ; 26cm
シリーズ名: 世界の酒 / 井上宗和著 ; 5
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6.

図書

図書
井上, 宗和
出版情報: 東京 : 角川書店, 1990.3  135p ; 26cm
シリーズ名: 世界の酒 / 井上宗和著 ; 6
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