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1.

図書

図書
宮澤陽夫, 五十嵐脩共著
出版情報: 東京 : アイ・ケイコーポレーション, 2010.4  ix, 185p ; 26cm
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2.

図書

図書
P.M.ゲイマン, K.B.シェリントン著 ; 村山篤子, 品川弘子訳
出版情報: 東京 : 建帛社, 1998.4  ix, 322p ; 21cm
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3.

図書

東工大
目次DB

図書
東工大
目次DB
大越ひろ, 品川弘子編 ; 渡辺敦子 [ほか] 著
出版情報: 東京 : 学文社, 2008.7  192p ; 26cm
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1 食べ物の嗜好性と機能
   Ⅰ 食べ物の嗜好性 7
    1 おいしさの要因 7
    2 おいしさを構成する食品成分(色・味・香り)・物性・組織 11
    3 おいしさの評価方法 15
    4 食べ物のテクスチャーを感じるからだの仕組み 21
    5 高齢者の食事に要求される安全性 24
   Ⅱ 食べ物の機能と環境 30
    1 食べ物の機能 30
    2 食べ物と環境 33
    3 食べ物の変遷 35
2 おいしさを演出する食品素材のサイエンス
   Ⅰ 調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割 42
    1 調理とおいしさ 42
    2 調 味 料 44
    3 香 辛 料 49
   Ⅱ ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み 51
    1 ハイドロコロイドの機能と調理特性 51
    2 海藻抽出多糖類 51
    3 植物性多糖類 54
    4 微生物産生粘質物 56
    5 動物性タンパク質 57
    6 植物性タンパク質 59
3 調理操作のサイエンス
   Ⅰ 調理操作の基礎サイエンス 61
    1 分散系のサイエンス 61
    2 溶液のサイエンス 64
    3 熱に関するサイエンス 67
    4 冷凍・解凍のサイエンス 70
    5 テクスチャーに関するサイエンス 71
   Ⅱ 調理操作のサイエンス 77
    1 調理操作の分類 77
    2 非加熱操作 77
    3 加熱操作 82
   Ⅲ 調理用設備・機器とエネルギー 89
    1 調理用設備 89
    2 調理器具 90
    3 エネルギー源 96
   Ⅳ 新調理システム 97
    1 真空調理 98
    2 クックチルシステム 99
4 食事の設計
   Ⅰ 献立作成 101
    1 日本人の食事摂取基準 101
    2 食品と食品構成 105
    3 食事計画と献立作成 112
   Ⅱ 食品成分表の活用 120
    1 食品成分表の目的 120
    2 食品成分表の構成と内容 120
    3 利用上の留意点 121
    4 「調理した食品」について 122
   Ⅲ 食卓構成と食事文化 123
    1 食卓の演出 : テーブルコーディネート 123
    2 食事文化の成立 124
5 食品素材の調理による変化とサイエンス―物性・栄養成分・機能性など―
   Ⅰ 炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス 131
    1 炭水化物の種類と調理過程の変化 131
    2 穀類の調理 134
    3 いも類の調理 141
    4 豆類の調理 143
    5 デンプンの調理 144
   Ⅱ タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス 145
    1 タンパク質の種類と調理過程の変化 145
    2 獣鳥肉類の調理 149
    3 魚介類の調理 153
    4 卵の調理 159
    5 乳・乳製品の調理 164
    6 大豆製品の調理 167
   Ⅲ ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス 168
    1 ビタミンの種類と調理過程の変化 168
    2 無機質の種類と調理過程の変化 170
    3 野菜類の調理 171
    4 果実類の調理 176
    5 きのこ類の調理 177
    6 藻類の調理 177
   Ⅳ 油脂を多く含む食品素材のサイエンス 178
    1 油脂の種類と調理過程の変化 178
    2 種実類の科学 182
   Ⅴ 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス 183
    1 嗜好飲料 183
    2 嗜好食品 186
付表 188
索引 189
1 食べ物の嗜好性と機能
   Ⅰ 食べ物の嗜好性 7
    1 おいしさの要因 7
4.

図書

図書
中谷延二, 清水誠, 小城勝相編著
出版情報: 東京 : 放送大学教育振興会, 2006.3  236p ; 21cm
シリーズ名: 放送大学教材 ; 1626418-1-0611
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5.

図書

図書
藤巻正生著
出版情報: 東京 : 裳華房, 1999.7  x, 214p ; 19cm
シリーズ名: ポピュラーサイエンス ; 205
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6.

図書

図書
松井徳光, 小野廣紀著
出版情報: 京都 : 化学同人, 2002.11  vii, 126p ; 26cm
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7.

図書

図書
八木一文著
出版情報: 東京 : 講談社, 1974.1  165p ; 22cm
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8.

図書

図書
横山正実著
出版情報: 東京 : 三共出版, 1975.10  6, 234p ; 22cm
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9.

図書

図書
林淳三 [ほか] 編
出版情報: 東京 : 建帛社, 1982.10  763p ; 22cm
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10.

図書

図書
化学工学協会編
出版情報: 東京 : 槙書店, 1980.9  249p ; 22cm
シリーズ名: 化学工学の進歩 ; 14
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