魚料理のサイエンス

>> Google Books

所蔵情報QRコード

魚料理のサイエンス / 成瀬宇平著

資料種別:: 図書
出版情報:: 東京 : 新潮社, 2014.1
形態:: 314p ; 16cm
シリーズ名:: 新潮文庫 ; 9868, な-84-1 <BN00424625>
著者名:: 成瀬, 宇平(1935-) <DA02281432>
ISBN:: 9784101256115 [410125611X]
書誌ID:: BB14423976

子書誌情報

フルテキスト

所蔵情報

他の版・巻

書誌詳細

注記:

参考文献: p[306]-[308]
1995年8月新潮選書として刊行されたもの

タイトルのヨミ:

サカナリョウリノサイエンス

著者名ヨミ:

ナルセ, ウヘイ

主題:

料理-魚; 魚類

言語:

日本語

目次情報:

鰺—買うのは午前中がベスト/旨味の決め手はイノシン酸/鰺の干物と生活の知恵

穴子—関東風か関西風か/鰻よりさっぱりした味/旨味の素は、海老、蟹、小魚

鮎—「香魚」の所以/塩焼きのコツ

鮟鱇—秘伝「吊るし切り」/味噌仕立てが絶品

烏賊—烏賊墨と蛸墨は違う/烏賊の甘味はアデノシン一リン酸/皮を上手にむくには

鰯—鮮度が肝心/生臭さを消すコツ

鰻—天然ものと養殖ものの見分け方/蒲焼きの匂いの秘密/ロシア人も大好き

鰹—下り(戻り)鰹に人気/鰹節の旨味はイノシン酸/江戸っ子の工夫〔ほか〕

鰺—買うのは午前中がベスト/旨味の決め手はイノシン酸/鰺の干物と生活の知恵

穴子—関東風か関西風か/鰻よりさっぱりした味/旨味の素は、海老、蟹、小魚

鮎—「香魚」の所以/塩焼きのコツ

鮟鱇—秘伝「吊るし切り」/味噌仕立てが絶品

烏賊—烏賊墨と蛸墨は違う/烏賊の甘味はアデノシン一リン酸/皮を上手にむくには

鰯—鮮度が肝心/生臭さを消すコツ

続きを見る

概要:

日本料理のベース、鰹節の旨みは多く含まれたイノシン酸によることはよく知られている。なぜ鰹にイノシン酸が多いのか。それは黒潮を泳ぐその生態と関係する。そして鰹のタタキはなぜ好まれるのか、その調理法は—。魚の生態と旬を紹介し、旨みを科学的に説明。料理のコツ、料理人の仕事、健康との関わりなど、エピソードを交えてやさしく解説。だからこうすれば美味しくなる!

東工大ブックレビュー

類似資料:

1 図書 Q&A食べる魚の全疑問 : 魚屋さんもビックリその正体高橋, 素子(1970-), 成瀬, 宇平(1935-) 講談社	7 図書サイエンス21 加来, 道雄(1930-), 野本, 陽代(1948-) 翔泳社
2 図書食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る Mouritsen, Ole G., Styrbæk, Klavs, 石川, 伸一(1973-), 萱島, 知子, 島田, 良子, 冨永, 美穂子, 山下, 絵美, 湯浅, 正洋化学同人	8 図書 DNAサイエンス Micklos, David A., Freyer, Greg A., Crotty, David A., 清水, 信義(1941-), 蓑島, 伸生, 工藤, 純医学書院
3 図書魚のサイエンス日経サイエンス編集部日経サイエンス, 日本経済新聞出版社 (発売)	9 図書さいえんす? 東野, 圭吾角川書店
4 図書熱流体のサイエンス平田, 賢(1931-), 岡本, 史紀, 辻, 茂(1922-) 日刊工業新聞社	10 図書サイエンスNow 福井, 謙一(1918-) 平凡社
5 図書宇宙環境利用のサイエンス岡田, 益吉(1932-), 朽津, 耕三(1927-), 小林, 俊一(1938-) 裳華房	11 図書 Superサイエンスシーアンドアール研究所
6 図書健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点大越, ひろ(1947-), 品川, 弘子(1944-), 渡辺, 敦子学文社	12 図書はじめてのサイエンス池上, 彰(1950-) NHK出版