はじめに 5 |
第1部 ウイスキーのプロフィール 15 |
第1章 それは偶然から始まった-錬金術と密造が拓いた歴史 16 |
失われない尊厳 16 |
劇的な変化 18 |
錬金術が生んだ蒸留酒 20 |
「密造」が生んだ熟成 23 |
そして多様化へ 24 |
樽の不思議 27 |
定量化しにくい「美徳」 30 |
第2章 世界のウイスキー群像-歴史が育んだ「5つの個性」 32 |
「5大ウイスキー」とは 32 |
伝統が生んだ多様さ-スコッチ 34 |
すっきりした軽さ-アイリッシュ 38 |
新樽の木香が特徴-アメリカン 40 |
禁酒法で急成長-カナディアン 42 |
スコッチの製法を踏襲-ジャパニーズ 44 |
ジャパニーズの高い評価 46 |
ジャパニーズ誕生物語 49 |
第3章 ウイスキーができるまで-若武者が大人の美徳をそなえるまで 53 |
モルトウイスキーの工程 53 |
グレーンウイスキーの工程 56 |
完成度が高いのはブレンデッド 57 |
「育てる」ではなく「育つ」 58 |
限りなく透明な時間 60 |
第2部 ウイスキーの少年時代 65 |
第4章 麦芽の科学-栄養と機能を横取りする人間の知恵 64 |
原料は二条大麦 64 |
栄養と機能の塊 66 |
ピートの香りはモルトのアクセント 69 |
第5章 仕込みと発酵の科学-微生物たちの饗宴 73 |
「醸造」の不思議 73 |
ビールとの違い 74 |
発酵の3つの形式 77 |
パスツールと酵母 79 |
ウイスキー酵母とエール酵母 83 |
大切にされる香味成分 85 |
乳酸菌の登場 86 |
菌に与える「住まい」 89 |
第6章 蒸留の科学-躍り出る酒精たち 91 |
ほとばしる“生命の水” 91 |
ポット・スチルの美しさ 92 |
揮発成分の複雑な挙動 95 |
絶妙な設計 97 |
銅でなければならない理由 99 |
初留、再留、ニューポット誕生 101 |
「パテント・スチル」の皮肉 104 |
第7章 樽の科学-品質を左右する神秘の器 109 |
造船技術が生んだ「曲線」 109 |
5種類の樽 110 |
なぜ「柾目取り」なのか 113 |
なぜ自然乾燥なのか 115 |
「反応器」としての機能 118 |
不思議な操作「チャー」 119 |
樽の履歴と「第二の人生」 122 |
第8章 貯蔵の科学-ウイスキーは環境と会話する 124 |
99%羽状を占める工程 124 |
樽は呼吸している 125 |
天使の分けまえ 129 |
水も出入りしている 130 |
「環境」も個性に影響する 134 |
樽を「聞く」人 136 |
第3部 熟成の科学 137 |
第9章 「香り」の構造-ニューポット由来成分がつくる熟成香 138 |
樽という小宇宙 138 |
熟成のあらまし 140 |
β-ダマセノンは「バラの香り」 141 |
「酸化」「アセタール化」「エステル化」 144 |
消えてゆく未熟成香 147 |
第10章 樽は溶けている-樽由来成分とエタノール濃度の驚異 150 |
変貌する小宇宙 150 |
大量に溶け出す樽由来成分 151 |
抽出とエタノリシス 153 |
クェルクスラクトンは「ココナッツの香り」 155 |
「難物」の高分子成分 157 |
タンニン由来の主要ポリフェノール酸 161 |
セルロースとヘミセルロースの分解と変化 163 |
リグニン由来化合物の「バニラの香り」 164 |
エタノール濃度の不思議 167 |
「60%」の僥倖 172 |
第11章 「味」に関する考察-「甘さ」「辛さ」を分けるもの 176 |
不揮発成分は「地味な味」 176 |
評価のポイントは「甘さ」と「辛さ」 177 |
5つの基本味 178 |
「辛み」とは痛みである 181 |
「渋み」のメカニズム 182 |
「アルコールの味」受容のしくみ 184 |
「甘さ」「辛さ」は刺激が決める 186 |
第12章 「多様さ」の謎を追う-水とエタノールの愛憎劇 188 |
千差万別の表情 188 |
水とエタノールの特異な関係 190 |
水は“変わりもの” 193 |
「安定」を支える水 195 |
オン・ザ・ロックができるわけ 197 |
“愛憎半ば”する挙動 199 |
完全には混ざり合わない 201 |
「新説」エタノール溶液の構造モデル 205 |
「多様さ」のカギは「水和シェル」にあり 208 |
第13章 「まろやか」になる理由-再び現れる意外な「役者」 211 |
なぜ熟成が「まろやかさ」を生むのか 211 |
「熟」で見る分子のふるまい 213 |
60%エタノール溶液の融解過程 216 |
意外なキーパーソン 219 |
バリニンやポリフェノール酸の活躍 223 |
水カプセルを包む“揺りかご” 225 |
「後熟」にひそむ謎 227 |
少し“残念な”工程 230 |
第14章 ウイスキーは考えている-わすれたくない3つのキーワード 232 |
「能動的に待つ」ということ 232 |
「循環」のとてつもない力 235 |
「かたち」ではなく「状態」 237 |
ウイスキーは考えている 240 |
おわりに 241 |
参考文献・総説 250 |
さくいん 254 |
ウイスキーについてのよくある質問 244 |
はじめに 5 |
第1部 ウイスキーのプロフィール 15 |
第1章 それは偶然から始まった-錬金術と密造が拓いた歴史 16 |